诚泽园炒鸡

炒鸡前一定要把鸡肉煸干，这是诚泽园炒鸡的炒鸡秘决。一是为了使鸡肉表皮收缩，结成一，虽深，但口感又柴又硬，风味进失。层薄膜，减少鸡肉呈味物质的留失，保持鸡肉鲜美的味道。因为鸡肉表层瞬间接受高温，表层蛋白质就立即凝固，因而锁住鸡肉的营养。二是借煸炒的高温去除鸡肉腥气的味道。鸡肉本身略带一点腥味，在遇到高温后挥发，转变成鸡肉特有的香鲜味道。三是在高温作用下，用油将葱姜，香料的香味激发出来，与鸡肉一起形成复合香味。四是鸡肉表面失去水分后更便于上色。