唐驳虎:什么一块肉能让一家人吃一个月

2013.08.26 来源: 互联网大字

在万众瞩目的案件庭审中，开来有一段证言引发了大众的兴趣：瓜瓜从非洲带回一大块肉，是非常稀奇的一种动物的肉。瓜瓜说可以生着吃，说得蒸熟才能吃，瓜瓜很生气，说这么做把肉糟蹋了，但*后还是蒸熟了。这块肉味道还是不错的，我们整整吃了一个多月。

有的人说这事编的也太离谱了，有的人说这样位列**局委员的**官员，回家后还被老婆孩子逼着吃了一个月的臭肉。我想，这种稀奇的、可以生吃(而且生吃*佳)、挂在一个木头架子上的肉，只有可能是这么一种东西——伊比利亚*腿。

(也有的网友猜测，这可能是南非特制生肉干比尔通(Biltong)，位于非洲南端的“彩虹之邦”南非。但笔者也看了，这种牛肉干跟伊比利亚*腿相比，**是天上地下的差别。非洲其他地方也不会出产如此珍贵美味的肉制品，如果您知道有，请指正。)

西班牙每年生产3850万只*腿，是世界上*大的*腿生产国，同时也是*大的*腿消费国，每位国民每年平均消费5公斤左右。

西班牙*腿有两个品种：赛拉诺*腿和伊比利亚*腿。前者约占总产量的90%，是西班牙大众每日必备的食物，后者产量极少品质较高，且更为珍贵，价格是前者的十几倍。通常西班牙人只会拿前者出口，国际市场上基本见不到后者。

屠宰前养膘期间，猪群进圈调整进食，只喂食橡子和草料拌成的饲料。根据它们在被宰杀之前吃橡果的时间长短区分品质，*好的是有Jamon Iberico de Bellota /Jamon Iberico de Montanera标记的，意指猪在宰杀前，至少12个月的时间**以橡果为食。

而在被宰杀前吃了8个月、6个月甚至3个月橡果的猪制成的*腿，会标有Jamon Iberico de Recebo标记，虽然也是伊比利亚*腿，价钱却便宜了许多。

黑蹄猪长到18个月左右，就可以开始为美食做贡献了。被砍下来的后腿被只用粗海盐腌制，不添加任何其他的物质。*腿用粗海盐覆盖腌制，然后放进摄氏4度的冰箱内，约12-14天脱水，之后*腿要洗净，再放在低温的储藏室(6~8度)阴干4至6星期，肉质才会干燥稳定下来，此时才是熟成期的开始。

*腿要被吊挂在通风的干燥室，在西班牙南部独特的地中海和大西洋交界处的气候下，慢慢风干。春天时气温升高时，*腿的甜味在此时逐渐显现。整个风干熟成期间，*腿会失去约三分之一的重量，并且孕育出伊比利亚*腿特有的香味。

然后将*腿放入温度低、湿度高的地窖中进行*后的低温熟成陈放，时间至少为14个月。在这个时候*腿会开始“长霉”，这种霉菌会赋予*腿新的味道。

肉色绯红，肌肉周围的淡淡粉红色的脂肪，如云环绕，肌肉之间的纤维却犹如丝网密布成大理石的细纹理。顶级制品的外观则更像一件艺术品。

西班牙伊比利亚*腿是上天对人类的恩赐，是西班牙人民对世界美食的*大贡献。它肥而不腻，瘦而不柴，入口化渣。如果没有尝过，你可能永远不会相信，一片*腿竟能给你带来这样的快乐和享受。

要善待上等的西班牙伊比利亚*腿，唯一的方式就是切薄片生吃，现切现吃。那将会是味蕾的一次完美体验。

当一只伊比利亚*腿放在酒席宴上后，切*腿又是一门绝技。切肉师傅有一套专门工具：一个架子，数把肉刀。衡量切肉师傅的技术的标准就是看谁切得薄，要将*腿切成半透明的薄片才能品尝到*腿*独特的香味，面积大小要绝对均匀。

对于这一片片纤薄的、鲜红的、带着雪白像大理石花纹一样美丽的脂肪纹路，透明闪着隐隐油光的、散发着醉人香气的，柔软的、细腻的***食材，只有生吃，才能对得起它的无上滋味。

在被美食与美酒融化的秋日下午，呷一片*腿直接放在舌头上，然后大脑就像被猛击了一拳似的，馨香醇厚味道在空中爆炸开来。

参差在肌肉间的脂肪，在送入口后马上在唇齿间化开。瘦肉咀嚼时确实感受到精细的坚果香气，并留下独特的绵长余甜。伴着葡萄酒的芬香，余味不绝......

此外，有一点需要注意，非常讲究礼节的西班牙人，吃伊比利亚*腿时是有特殊讲究的，这个吃法是要用手抓，从不用刀和叉，所以，***腿是要用手抓着吃的。

伊比利亚*腿是世界级的美食。金华*腿或者宣威*腿与之比起来如何?即便被冠以崇洋媚外的名头也得说：那根本，是两回事。

当然，它是昂贵的。一只*好的伊比利亚*腿可以卖到接近500欧元一公斤。

但作为人生的美食体验，请你这辈子一定要体验一次，吃一口*好的伊比利亚*腿，体会到人生*香的味道之一，然后用余生去怀念它。

千万千万别煮熟了，那!太!糟!践!了!!!!

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