特色火锅店调整菜单的方法有哪些?

2013.08.17 来源: 互联网大字

特色*锅店在设计菜单前，都会依经验搜集各项资料，经过汇总整理后，产生一份小*锅加盟店厨师、经理和经营者都认为可以接受的菜单，菜单各菜式产生是有一定的流程的。

各菜式决定之后，设计印刷成为菜单。不过菜单并非固定不变，必须根据潮流变迁、顾客需求等加以调整，通常每年更动一次。菜单菜式更动的主要凭据如下。

1.菜品点击排行榜。

一般只要每天要求出纳以画“正”字方法统计，每月累计一次，就可清楚得知菜式的排行榜。通常一道菜若连续3个月都“吊车尾”，恐怕得好好评估有没有保留的余地。

2.客人平均消费额。

所有特色*锅店经营者无不期望顾客消费金额愈高愈好，但与顾客昀期望正好背道而驰。由于每客单平均消费价格关系到营业额的变化，有必要好好分析。

客单价低，有可能是服务人员没有用心去推销菜式;客单价过高，则有可能是服务人员过分推销高单价菜式，日久可能吓跑顾客。

因此，设定合理的客单价范围，有其必要。何谓合理的客单价范围?这牵涉到特色*锅加盟餐厅的定位。举例来说。

投资50万元经营100个座位的湘菜馆：月营业额应达10万元。

若要达到上述营业额，则每个座位必须达到满座(含中餐、晚餐)，且客单价要做到30元。如果中餐只能达6成，晚餐为8成，则平均客单价要做到45元，或中餐50元，晚餐40元。

评估一下本区同等级或主要竞争对手的客单价是否接近这个数字，若差距太大，则就要修正投资额了。

3.饮料及食物的销售金额比。

吧台式小*锅店将厨房的销售金额及吧台的饮料销售金额分开，除了可了解成本的比率外，也可从两者之间的对比，得出顾客对餐食及饮料的偏好，并据以修正菜单和工作效率。

4.翻台率。

翻台率亦即翻椅率，假若今天上门的顾客有150人次，而座位有100个，则该吧台式小*锅加盟店餐厅今天的翻台率为1.5。不过一般由于中餐用餐及准备的时间较长，翻台率均较低。若能将菜单中各菜式尽量规格化、标准化，简化生产过程，提高上菜速度，则可望将翻台率提高。

5.毛利率及毛利

一般传统的*锅加盟店的厨师都以“毛利率：’作为其绩效的凭据，大概抓在6成左右。然而餐厅经营者有必要分清毛利的定义，并求取与厨师的认知一致，即决定毛利含不含损耗、高汤j配料、调味料、试菜、招待及退菜等。一旦已明确定义出毛利的内涵，就可据以要求厨师应达成的毛利率。

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