鲜美可口金陵盐水鸭

2013.08.07 来源: 互联网大字

南京作为六朝帝都自然有着各种美食，闻名**的金陵鸭就是其中之一，先是有烤鸭，紧接着又出现了金陵盐水鸭。其口感皮肥骨香，异常鲜美可口，也算是中华料理中的一绝。金陵盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有两千多年历史。因每年中秋前后的盐水鸭色味*佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故金陵盐水鸭又美名日：桂花鸭。

南京出产的以谷喂养的鸭，膘肥色白，肉质鲜嫩，宋代就闻名全省。当时南京城里盛行用鸭制作菜肴，曾有“金陵鸭馔甲**”的美誉。明朝建都金陵后出现“金陵烤鸭”，紧接着又出现了“金陵盐水鸭”。该鸭是用当年中秋时期的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂在阴凉处吹干而成。此鸭煮制后，鲜嫩味美，风味*特。因而在明代就闻名中外，与明末出现的“南京板鸭、一样**大江南北。

在南京，有一个大名鼎鼎的南京夫子庙，而夫子庙与盐水鸭则有着千丝万缕的联系。据传清代，也就是盐水鸭刚刚流行的时候，南京的夫子庙贡院一带是考生云集的地方。考生送礼就喜欢送南京的盐水鸭、南京板鸭。由此，南京的板鸭，盐水鸭，开始走向全国。据说那个时候，慈禧太后每年都要到这个地方采购五百只盐水鸭和板鸭带回去。可见这盐水鸭有多好吃了，而且那个时候板鸭和盐水鸭还得到一个响当当的名头——“南京贡鸭”。

金陵盐水鸭的特点：用肥鸭腌、煮而成。成菜皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美可口。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。

制作工艺大致如下：将鸭宰杀，*净，放入清水中泡去血水，洗净沥干水分。炒锅烤热，放精盐、花椒、五香粉，炒热后倒入碗内，用热盐25克擦遍鸭身里外。再将鸭放入缸盆内腌制1．5小时取出，再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出。

锅内加清水，用大*烧沸，放葱、姜、八角、香醋，将鸭腿朝上，头朝下放入锅中，焖烧20分钟后，待四周起水泡时提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三周次后，再焖约20分钟取出沥去汤汁，冷却即成。食用时改刀装盘。

投稿作者：孤芳不自赏46

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