传统饭店路在何方?如何做餐饮业转型的探路者

2013.08.02 来源: 互联网大字

竞争激烈、成本高涨、利润下滑、年轻人群新型就餐要求的出现以及“城市综合体”模式下的餐饮入驻等一系列大环境变革，导致餐饮行业正在面临新一轮洗牌，那么传统饭店路在何方?

爱吃的人，往往拥有多变的口味和好奇的心。想满足“吃货”的味蕾，饭店必须不断推陈出新。这，正是食客对餐饮行业的要求之一：变化。2012年以来，餐饮业面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏等问题，行业竞争愈演愈烈，倒闭潮渐起。

尤其2013年，随着**“八项规定”、“六项禁令”的深入推行，**餐饮迈入“寒冬”，中档餐饮企业迎来*大挑战，餐饮业正面临新一轮洗牌。有关业内人士称，餐饮业发展现状已“步入十年低谷”。

传统饭店路在何方?餐饮业经历多重变革 “十年低谷”艰难举步

“**餐饮的上座率达到70%，才会开始**。这类餐饮客源现在减少达60%以上，怎么可能会不亏损?”一位餐饮业内人士介绍，前不久他和朋友去一家**饭店吃饭，3个人花了200多块*，服务员也让坐进了包间，“对普通消费者的态度明显好了很多。”

据了解，随着**“八项规定”、“六项禁令”的深入推行，**餐饮步入了真正的“寒冬”。一部分**餐饮倒闭、更名，使得目前我省餐饮市场正在经历着一轮**“洗牌”。

“目前才是真正餐饮行业大的调整期。”樊胜武说，过去餐饮企业追求奢华的现象正在慢慢调整，餐饮业从菜品、价格、经营模式等方面都正趋于理性。同时，餐饮行业面临房租高、人工高、原材料成本高、各种税费高、利润持续偏低的现状。“房租近十年来几乎涨了四五倍;仅阿五美食，去年整体工资水平比2011年全线上涨了39%，原材料成本更是屡创新高。受各种因素制约，餐饮行业利润下降在所难免，一些没有特色产品和服务意识的店面关门倒闭成为必然。”

成国富在红专路还开有一家中档饭店“成师傅大长垣美食”。店面紧邻常寨，40%客源来自这里。

如今常寨拆迁，但生意未受影响，甚至较过去更好。“一部分客源来自以前的**饭店。”他说，人均在80元至100元的消费属于中档饭店，而在过去，中档饭店公款消费人群达40%，**饭店达70%，低档饭店则只有10%，小饭店几乎没有。如今公款消费减少，人流拥向大众消费餐馆。

**餐饮走向中端路线后，中档饭店也同步推出了一系列措施：一些店推出1元菜，一些推出半价等优惠。菜价上的调整，被餐饮业称为“唤醒服务”。

“是想提醒更多老百姓，菜要降了，你可以接受。”一位业内人士介绍，以前中档饭店的消费人群中，也有一部分公款消费者，这类人群如今会减少30%左右，饭店降价是想让30%流失的客源再回来。

投稿作者：孤芳不自赏46

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