分享：火锅店赚钱技巧!火锅食材特殊处理方法!

2013.07.22 来源: 互联网大字

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*锅食材特殊处理方法!其一，初加工：指对冰冻原料进行解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理、而深加工则是指已经过初加工原料的切割成形和浆腌工作.

*锅食材特殊处理方法!其二，原料加工出净：指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行先取净料(剔除废料、下脚料)处理.

*锅食材特殊处理方法!其三，原料加工数量的确定过程：⑴各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求.⑵加工厨房收集、分类汇兑各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率，推算出原始原料的数量，进而代表整个厨房向仓库申领或向采购部申购.

*锅食材特殊处理方法!其四，冰冻感到原料解冻：即对冰冻状态的原料通过采取适应的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便用于烹饪.解冻时注意：解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪.

*锅食材特殊处理方法!其五，加工出净率：是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比.

*锅食材特殊处理方法!其六，菜肴的生产工序：原材料初加工-刀工切割-配菜-烹调-成菜装盘.

*锅食材特殊处理方法!其七，面点的生产工序：和面-下碱-揉面-搓条下剂-制皮-上馅-成型-熟制(上笼或入烤箱)-成品出笼(或出烤箱)。

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