火锅源自何方?众人现身说法为追溯火锅的历史

*锅香味浓厚，对于一大部分的老*锅来说，站在很远的地方就能闻到*锅店里面飘出来的香味。众所周知，*锅是川渝两地的特色美食，味道鲜香，麻辣舒爽更重要的是*锅物美价廉。在川渝之地，上至达官贵人，下至平民百姓都是*锅的忠实粉丝。前段时间*锅因为老油事件一度被黑为不健康食品，但是*锅所特有的鲜香美味确实是是很多新型研发的类似产品不能替代的。所以在川渝两地*锅依然*受欢迎。曾经的老油事件似乎在吃货们不在乎的思想下不了了之了。

*近，*锅界又开始不太平了。为什么呢?

原来2009年，一份外地的报纸上有一篇文章：自贡一个餐饮协会的副会长竟然扬言要“把毛肚*锅的发源地还给自贡”。这让今年53岁的《*锅中的重庆》编著者、重庆巴渝文化研究院研究员林文郁感到很不爽快。发誓要为重庆*锅正名!

谁家的*锅?

那么*锅究竟是源自什么地方呢?不少重庆市民都知道，重庆*锅的前身是码头上的船工、挑夫们习惯吃的“水八块”。但“水八块”什么时候发展成了*锅，却是各种说法都有。

目前能够查到的资料中，*早的甚至说明末清初就有了重庆*锅，清代中期就已经盛行于市了。重庆虽然是毛肚*锅的“祖宗”，但是把年代推得这么早，基本上不可能。

“清代的礼数、农作物的传播等条件，都制约着重庆*锅的产生。”林文郁说，作为一种海外引进的作物，有记载的辣椒*早出现在重庆的时间，是清朝咸丰元年，自然大量使用辣椒做调料的*锅不会在清中期以前产生。不过，清代的民俗、食俗变迁确实为重庆*锅的诞生创造了条件，比如*锅这种烹调方式，很可能就是从满清贵族的菊花*锅、生片*锅学习借鉴而来的。

林文郁说，过去，很多说法的依据都是文学家李劼人1948年发表在《风土什志》上的《漫谈中国人之衣食住行》，并将其作为第一个系统介绍重庆毛肚*锅的著作。

通过3年多的研究，他发现，其实在李劼人之前，已经有不少作者甚至报纸对重庆毛肚*锅的诞生、发展进行了记述和报道。比如，抗战时搬迁到重庆出版的《南京晚报》，就对重庆的毛肚*锅进行过多次报道。综合这些史料，重庆*锅的诞生时间基本可以确定在民国初年，具体的年份还有待进一步研究。

第一家*锅

林文郁说，通过对史料的研究以及对了解重庆*锅的老人的访谈，他发现，重庆*锅的发展经历了3个阶段，直到1910年才有了第一家现代意义上的餐馆，第一家*锅店又比它晚了11年。

林文郁说，关于重庆*早的*锅店的几种说法，马氏兄弟开店的说法缺乏依据，“一四一”、“桥头”等*锅店则诞生于抗战时期，唯独1921年诞生于较场坝(现在的较场口)的“白乐天”有据可考。同时，较场口是当初的交通枢纽，下力人、江湖客等底层群众在这里聚集，也正好是从“水八块”演化而来的重庆*锅下里巴人的市场基础。

不过，虽然1921年才有了重庆第一家*锅店，但重庆*锅的历史却比这个要长一些，形式也发生了一些变化。解放前，很多*锅是没有店的，就在街边一个摊子，食客围着烫起吃，基本上顾客都是下力人。后来慢慢有些有钱人也开始叫到家里吃，又开了一些高档的馆子，*锅才渐渐上了档次。

*初的*锅

林文郁告诉我们，重庆*锅诞生之初就有格子，但并不是现在“井”字形的九宫格，而是以“米”字形的八格为主。这个说法，也得到了黄琪轩等老前辈的认可。

1930 年出生在朝天门的曾庆禄老人家里在上世纪40年代经营过毛肚*锅，他告诉我们，不仅是*锅的格子变了，*锅的桌子、椅子、锅都在进化。当初，比较讲究的客人吃的是小铜锅的*锅，不是现在的大铁锅。当时的桌子也不用中间挖洞，而是在桌面上放一个小炉子，炉子上放上锅，就可以直接开始烫了。这种摆放方式锅底位置偏高，就要为客人准备高凳子，或者将两个矮凳子叠在一起，也有客人直接踩在凳子上吃。

直到上个世纪70年代，重庆*锅经历了复兴和发展，这时，专门把中间挖空用来放炉子的专用*锅桌才开始出现。随着桌子和炉子的进化，*锅店的凳子椅子又“矮”了下来。

重庆*锅文化

*锅热，表示“亲热”;*锅圆，表示“团圆”;鸳鸯*锅，表示“阴阳互补”;*锅用汤水烹煮，表示“以柔克刚”;*锅不拒荤素，不嫌贵贱，五味俱全，表示“兼济天下”;*锅里各种佐料、各种菜肴，味道互相渗透，体现“中和之美”。

在林文郁看来，重庆*锅百年的发展是重庆民俗、食俗的集中体现，*锅色香味形俱全，也充分凝聚了重庆人的饮食艺术，*锅的配料，则体现了重庆人适应本地气候、环境的科学性。

重庆*锅那些年的历史

上世纪30年代

*锅没有清汤的

黄琪轩，83岁：解放前家里经营过*锅，是极少数真正经历过重庆*锅初期发展的一辈人。黄爷爷说，上世纪30年代的*锅是没有清汤的，因为下力人都吃得辣，没有不吃辣的。如果想吃得高档一点，就是鸡汤*锅，也是辣的。当时做*锅生意不要好多本钱，他的大姐就在民族路做过*锅，只有冬天才摆。

当时做*锅的材料，一是要大量的姜、海椒、花椒，豆豉，*好是做豆豉的“豆母子”，非常浓，像糨糊一样。汤底要熬，但并不强求是鸡汤、骨头汤之类，就是清水加牛油就可以。1961年，黄爷爷还在北碚吃到过这种*锅，6角钱一个锅底。

上世纪70年代

熬上一大锅 在家里烫着吃

刘婆婆，75岁：虽然现在的*锅到处都是，但一直到30多岁，刘婆婆才第一次真正吃上*锅。刘婆婆说，她过去住在鱼洞，小时候不仅没吃过*锅，听都没听说过。解放过后虽然听说了*锅，但也一直没有机会吃。

刘婆婆第一次吃*锅是上世纪70年代，当时她的儿子快上初中了。买来佐料，熬上一大锅，一家人就在自己家里烫。刘婆婆说，也记不清楚第一次做得正不正宗了，但那个时候吃的东西少，烫得*多的就是白菜，虽然很单调，却觉得特别好吃。

上世纪70年代末

家里的*锅菜品特别齐全

杨先生，54岁：杨先生说，*早吃*锅是上世纪70年代末，父母在自己家里做，常常是接一根很长的天然气管子到屋中间，然后一家人围着吃。当时家里有些关系，能够拿到不少当时还比较紧俏的食物，所以他家的*锅菜品显得特别齐全，除了常见的白菜、猪肉片，还有鳝鱼、毛肚、鸭肠等，特别丰盛。

从上世纪80年代开始，一家人吃*锅的次数就越来越频繁了，也开始逐渐到外面的*锅店吃。当时，不管是家人聚会还是接待朋友，下馆子基本上就是吃*锅。

上世纪90年代初

不要钱的豆芽总会“栽”满*中间的一格

吴先生，28岁：吴先生小时候住在七星岗，六七岁就开始吃*锅。他说，记得当初冠生园、小天鹅的*锅都很出名，但是他们一般都在家附近的小*锅馆吃，只有招待外地客人才会去这些大馆子。他家所在的那条街有好几家小*锅馆，基本上都是家庭经营，四五张桌子，人多的时候就利用屋外的坝子加桌，天天生意都很好。

吴先生说，那时候吃*锅感觉特别实惠，有肉有菜，平均一个人只要10多元钱。不要钱的豆芽*后都会“栽”满*中间的一格，还听说有人只花一个油碟的钱，光点豆芽吃的。那时候老板也不会问你要微辣还是中辣，直接就是那一锅，一般还会让老板再加点辣味。吴先生说，现在的*锅感觉没有原来辣了，但自己还是只能吃微辣，感觉口味清淡了不少。

上世纪90年代

很喜欢在路边*锅馆吃

白小姐，26岁：白小姐说，第一次吃*锅是上个世纪90年代，大概是1993年左右。她清楚地记得，当时家里人很喜欢在毛线沟的一家路边*锅馆吃*锅，感觉很像今天的大排档。当时*锅的菜品不如现在丰富，但品种也不少了。她由于年纪小，怕辣，所以*喜欢吃的是鹌鹑蛋和贡菜，因为这两种菜都不怎么辣。

现在*锅的形态、菜品都更丰富了，在有些高档的*锅店里还有刺身，但是却很难找到贡菜了，反倒让白小姐很怀念。（重庆时报）

投稿作者：孤芳不自赏46