高手详谈如何提高餐饮店的厨师效率

2011.08.01 来源: 互联网大字

综观我国的餐饮企业，其生产方式主要有包干制、分工制、中心厨房制、生产线制四种。包干制生产方式餐饮业厨房生产，在我国基本上还是以手工操作为主，从业人员应划归为小手工业者的范畴，其生产方式绝大多数仍然是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式的包干制。包干制也有其优点：一是责任明确，二是组织结构简单，三是厨师工作内容丰富，并可随时看到的劳动成果，容易激发工作热情。正因为如此，包干制在当前我国餐饮业中仍然得到了较广泛的运用。随着菜点质量的标准化、因信息量增加致使菜点口若悬河的复杂化，包干干实行。加上生产规模的扩大，产品数量的增加，实行包干制会造成生产现场的混乱。岗位责任制生产方式这种形式就是我国大多数中型餐饮企业厨房实行的岗位责任制生产方式。由于岗位责任制在生产组织上，只是进行粗略分工定岗，不可能细分到十分专业化的程度，因而在生产中人为干扰因素多，协调力度大，管理工作复杂，从而影响到菜点质量控制和成本控制，劳动生产效率也大受影响。可见，源于工业化革命初期分工制的岗位责任制，仍然难以突破“厨师中心制”的束缚，在此基础上要达到烹饪产业化仍有相当大的距离。中心厨房制生产方式可以认为，这种生产方式是工业化，产业化进入餐饮行业的标志之一。由于所有的原料购入后均按标准加工生产，使菜点质量得到极大的**；由于采用了标准配份方法，使菜点的数量保持了统一；由于采取了集中的统一的加工配份之后，使原材料的利用率达到*大值，加上人力成本的降低，从而使餐饮企业的效益处于*佳状态。流水线制生产方式由于传统厨房生产的手工性、经验性和技术水平的差异性以及组织生产的落后方式，加上操作中无严格的技术标准，因而厨师大多凭个人技艺、经验、感官工作，转换范围大，人为干扰因素多，管理者无法对产品质量、生产成本、工艺流程进行控制，因而只能靠情、理对人进行控制，80%的时间都用在“管”上，仅有20%的时间用在工作上。管理者基于规章制度到具体事上无用，岗位间互相扯皮，举起板子找不到**打。而工业化的生产方式复杂，强专业化分工，通过生产来对人控制，其管理工作的“管”与理“的比例为1:4。这就改变了”以厨师为中心的管理者一直在指挥、指挥、再指挥的被动局面。如何采取科学地、有效地方式组织生产，协调手工操作和机械生产之间的矛盾，塑造真正符合社会消费需求的产品价值，已成为决定企业竞争水平的核心能力。中式餐饮企业的核心能力并不取决于机机化或自动化程度的高低和产品价值的大小才是真正决定的因素。总之，厨政管理是一门大学问，需要从事厨政工作的管制着多想多看多琢磨，寻找*合适自己的管理方法。

投稿作者：孤芳不自赏46

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