重庆火锅的文化历史

2011.07.19 来源: 互联网大字

代表重庆饮食文化特色的重庆*锅重庆*锅以其*特的风味和吃法，正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩，香飘四方。来重庆旅游观光的游客，只要走上街头，就可以看到各类铺面、各色招牌的*锅馆*锅馆遍及大街小巷。仅方圆不足9公里的渝中区，就有*锅馆近3000家之多，重庆被誉为“*锅之城”，实在是****。

(一) 重庆*锅的起源

*锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日*锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，就是用*烧锅，以水(汤)导热，煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说它是*锅的雏形。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是*锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了*锅的记载。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃*锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云，山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫(半吊子)，候汤响一杯后(等汤开后)，各分以箸，令自夹入汤摆(涮)熟，啖(吃)之，乃随意各以汁供(各人)随意沾食。”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉*锅”。

直到明清，*锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷*锅，其盛况可谓是当时中国*锅之最。清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用*锅达到1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。

麻辣*锅发源于重庆。大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚*锅。毛肚*锅的起源和由来，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨。据老街坊说：毛肚*锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺)，生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。至于纯粹地道的毛肚*锅，据老重庆们回忆，出现于民国十五年前后，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街(现长江大桥桥坎下)。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚*锅馆。将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。据说，这就是重庆毛肚*锅的起源和得名。直到抗战时期，较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚*锅，碟中的牛毛肚按匹论价(每匹二分钱)。正宗的麻辣毛肚*锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客赞扬。

(二) 著名作家李劼人的考证

四川著名作家李(吉加力)人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章，对重庆*锅做了可信的考证。文中说：“吃水牛的毛肚*锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了，从担头移至桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁，也改由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。”由此可见，重庆*锅发源于长江之滨，最初为船工所用，继而发展开来是毫无疑问的了。

(三)重庆*锅的特色

1、菜品多样

传统的毛肚*锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚*锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚*锅的基础上，发展到清汤*锅、鸳鸯*锅、啤酒鸭*锅、狗肉*锅、肥牛*锅、辣子鸡*锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋*锅。

2、调料*特

在制作配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚*锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺*的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。

近年来，又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型，不同的*锅品种，有不同的*锅汤汁和不同的调味料，数量可达30多种。此外，附属重庆*锅的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降*生津。

3、吃法豪放

重庆*锅在吃法上*树一帜。昔日的老*锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭*熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛夏临锅，在炉*熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃*锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。如今的重庆*锅已现代化了，在*锅的设备和燃料上都有了很大的改进，吃重庆*锅的乐趣和豪放气派，只有身临其境，亲口品尝才能体会。

(四)重庆*锅香飘四方

由于重庆*锅的影响，四川各地的*锅逐渐兴盛起来，使得四川*锅的源流更加丰富，内容更加充实。四川*锅以重庆*锅为主流，各地*锅为支流一起汇合成一条美食之河。

随着岁月的推移，重庆*锅逐渐风靡全国名扬四方。在北京，大大小小的*锅店雨后春笋般冒了出来;在上海，重庆*锅猛烈冲击上海滩;在南京，重庆*锅扎根大小饭店、百姓家;在深圳，“山城*锅”随处可见;在天津、昆明、贵阳、拉萨、西安……重庆*锅已流传全国，香飘四方。

远渡重洋落户海外

山城*锅，不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为川菜川菜烹饪文化远渡重洋，在日本和南洋落户。在港台，重庆*锅十分走红，在国外，如日本、美国、俄罗斯等，重庆*锅也有一定影响。我国专门派重庆*锅*锅特级厨师许远明到日本献艺，日本朋友十分推崇，赞不绝口，认为毛肚*锅是“中国美食第一”，并称许远明为“毛肚*锅先生”。足见重庆*锅的诱人魅力和影响。目前，在日本东京、美国纽约、俄罗斯莫斯科等地，已有重庆*锅营业，生意兴隆。

投稿作者：孤芳不自赏46

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