野山羊火腿的制作

2011.08.01 来源: 互联网大字

选料和整修选皮薄、腿部丰满质量为2kg�3kg的特种山羊后腿，刮净毛，整条腿修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形，除去油腻、清出血管中的污血。腌制用盐总量为羊腿质量的10%�13%，将盐按配比称量出后，分6次加入：腌制第1天，用盐15%；第2天用盐45%；第7天用盐15%；第13天用盐15%；第20天用盐5%；第27天用盐5%。每次加盐时，应抹去陈盐后再撒上新盐，腿皮面不可用盐。洗晒腌制27天�30天后，取出羊腿洗晒，将羊腿放在清水中，腿肉向下，腿皮不露出水面，浸15h左右，洗净后换水再浸3h，然后用刷子洗掉*腿上的油污，挂在太阳下晾晒。晒腿时间冬天为5天�6天，春天4天�5天。晾晒时同时进行棒拢整修，将羊爪弯成45度。发酵将羊腿架在离地面2m架子上，气候潮湿时挂在通风处，气候干燥时挂在阴凉处，以使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色的霉菌。整修在清明节前后对野山羊*腿进行整形，整成竹叶状，然后继续挂架发酵，至中伏即成。

投稿作者：孤芳不自赏46

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