布依族米酒的酿造过程

2013.03.04 来源: 互联网大字

布依人好饮酒，更善酿酒。其中，以居住在贵阳市郊区的布依族配制的米酒香甜醇厚、余味爽净而闻名遐迩，饮者无不交口称赞，使布依族待客不可或缺的珍品。

布依米酒的特点是采用刺梨果、糖和低度米酒勾兑陈酿而成。

材料与方法

1、材料

糯米：市售，要求颗粒饱满，无霉变。

刺梨果：选用个大，色橙黄、无霉烂、除去刺和籽的成熟干果。

米酒：自酿，30%vol，要求酒体丰满，***。

白糖：市售

根霉菌：国洪种厂生产。

2、工艺流程

糯米--》泡粮--》蒸煮--》打散--》下曲--》发酵---》取酒--》勾兑陈酿--》成品

3、操作要点

(1)白糖汁的制备

取白糖2kg置于铁锅内，文*炒至金黄色，加入250g米酒，取锅备用。

(2)糯米汁的制取

泡粮：称取15kg糯米，用清洁井水浸泡18-20h使其充分吸水膨胀，便于蒸煮。

蒸煮：将米粒虑干水，置于木桶中大气蒸40min，要求米粒熟而不烂。

打散：将蒸好的米饭倒入大盆内，一边洒冷开水，一边打散饭团，使饭粒松散互不粘连。

下曲：讲米饭凉至28度左右时即可下曲并拌匀，用曲量0.3%。

发酵：下曲拌匀后装入坛中，并把**扒成漏斗状的酒窝。窝内适当撒入些曲种，用塑料膜封盖。

勾兑陈酿：经过3-4d，至酒窝内汁液尚甜但饭面未变辣时即停止发酵。将糯米和1.5kg刺梨果分别装入纱布袋中，连同糯米酒汁、白糖汁一起置于50kg米酒中，调整酒度未18%vol，进行陈酿。为了避免产生苦味，陈酿8-10d，待酒颜色呈淡黄色时，取出刺梨果，然后继续陈酿30d，即成成品。

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