温州餐饮界酝酿瓯菜标准化让瓯菜口味不大相径庭

2011.08.04 来源: 互联网大字

浙江在线11月08日讯即便是声名远播的大厨，做他们觉得算小儿科的瓯菜名菜“双味蝤蛑”10次，结果也可能出来10个味儿。不过这种情况今后可能得到改变，借不久前举行的“世界温州人烹饪大赛”东风，温州餐饮界人士与在外闯荡的温州同行，近日共聚探讨瓯菜的标准化事宜，酝酿为瓯菜菜品制定相对统一的工艺、用料、配料等方面的标准。这样一来，即便是10位各有擅长的大厨做同一道瓯菜，也将做出非常相近的口味。

新丁香、云天楼等温州餐饮企业有关人士表示，瓯菜与杭帮菜、淮扬菜、鲁菜等国内其他地区的菜系一样，多年来都遇上了同一名菜口味不稳定的问题。这其中有厨师个人经验、习惯的原因，但更主要的问题是这些名菜并没有一个关于用料、调料、工艺等方面的相对统一的标准，菜品的酸和甜、咸与淡，以及*候、配料，**靠厨师的感觉决定。所以，尽管瓯菜的烹调方法达30多种，已列入《中国菜谱》的名菜46个，还拥有各种瓯菜达250多个，但即便是温州本地人，也很难说出哪些是正宗瓯菜，更不用说开在外地的温州酒店了。

近年来，温州人把瓯菜带到了世界各地，但这些瓯菜基本已被当地同化或变异。温州中国瓯菜研究会会长、烹饪**周雄认为，各地方菜系现在都在传承和对外**上下工夫，以标准化代替中餐原先的师徒口口相传的传统，无疑能使地方菜系特色得以更好地延续和**。瓯菜也正往这方面努力。

温州饭店与餐饮协会副会长、康福酒店用品设备有限公司总经理王康福、五马美食林董事长朱少光等人认为，瓯菜的标准化困难在于设备、调料、配料和厨师人才。因为中餐的许多菜肴需要厨师手工操作，所以工艺、温度、时间等方面很难达到标准化操作。中餐菜肴调料、配料相当复杂，很难以简单的标准进行统一。王康福建议，温州餐饮界可多借助现代化的厨房设备，还可把相关调料进行组合，推出专菜专用的复合型调料。

**认为

瓯菜的标准化，*先要着眼在菜系的名菜上。如“三丝敲鱼”，要确定加入的干淀粉分量，沸水里煮的时间、温度，配料鸡丝、*腿丝、香菇丝和青菜心的分量等，加入的调味品与配料也要基本确定分量，以具体量化代替以前的“少许”、“适量”、“适度”等操作概念。列入瓯菜名菜范围的菜品都要进行这样的标准化。当然，这并不是排斥菜品的个性化，而是将涉及到的瓯菜*基本的共性记录下来，酒店餐馆在此基础上可积极创新。

据温州商报记者王木正

投稿作者：孤芳不自赏46

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