有了牛掌，猪脚算么子咯

2011.10.13 来源: 互联网大字

长沙的猪脚以软糯著称，惹得一干美女大呼：“猪脚啊，我的*爱!”有人不服：“有了牛脚，猪脚算么子咯!”一位在车站南路“耘味家厨”大啖牛脚的好呷鬼飙出，这话竟惹来一些食客的不服气。

食客新语鱼和牛掌不可兼得

只一年时间，车站南路佳境天城对面的美食带就渐成气候了。湘西的腊肉、稀罕的牛脚就纷纷跳上了这里的餐桌。“耘味家厨”不打眼，听说开业半个月，牛脚就做到一些猪脚店开始打探牛脚的进货渠道了。我和长沙一帮好吃的朋友奔赴这家酒楼，点菜吃喝。

“特色是牛脚，何解不在墙壁上画一个大大的牛脚咯!”服务员一来就被我们问倒了。“刚开张，厨师也从河西农家乐调过来的，没大事张扬。”一旁的**朱劲松赶紧扯起了牛脚的往事。

长沙老一辈食客，称牛脚为“牛掌”，耐心烹制出来的，味道甚至不输熊掌。早些年，坡子街李合盛有“三牛”，其中之一“红烧牛蹄筋”就来自于牛脚。长沙美食达人任大猛称，长沙城*早的牛掌出在河西雷锋大道一带农家乐，2009年，河西美食“牛”气冲天的时候。开心农场酒店曾经整出“红煨牛掌”，当时众食客赞不绝口，“掌声响起来”。

面前这盆“耘味牛脚”的厨师很可能就来自河西，但我不好追问。长沙能做牛脚的人太少了。红煨牛掌中的牛掌，就是去掉硬蹄的牛脚掌。曾经，金源酒店少帅总厨帅铭武曾烹制“扣牛掌”，现在，“七号菜馆”传承来自浏阳的牛掌。

但，耘味家厨的牛掌，一位好吃朋友称“此牛掌**是黄牛掌。”水牛掌貌似长沙还无人烹得动。有意学习孔庆东的某好呷鬼随口一句：“孟子的那句‘鱼和熊掌不可兼得’怕要改成‘鱼和牛掌不可兼得’吧。”

探秘韵味牛掌嚼出劲道的软糯

长沙好吃的猪脚，如玉楼东私房菜馆王四海烹制的，以软糯著称。长沙韵味的牛脚，如一位陈姓总厨所言，要从软糯中啃出劲道来!

事实上，这就是“柔中有刚”的牛脚。据主厨彭坤介绍，“耘味牛脚”用热水泡去牛蹄，汆水清洗后，采用一种酒熬制。曾主持某知名猪脚店的陈总厨就说，这牛脚肯定用高压锅压，压过后再用八角、茴香、桂皮等去煨。

“女人吃了美容养颜，在冬季下*锅，就算打底的莴笋块，也能吃出胶质的软糯。”营养学家李教授如此称道，倒让我想起鸿门宴上樊哙大啖猪腿的场面来。

噫!雪夜啃牛脚，大吸牛骨髓，想想，也是长沙“牛掌宴”的一大乐事!

投稿作者：孤芳不自赏46

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