想学“纵横四海”，请先做选蟹“扫盲”

2011.10.10 来源: 互联网大字

纵横四海，豪气的菜名。半个多小时前鲜活的大红花蟹，在陈大厨的巧手下变成了一盘色、香、味俱全的菜品，勾人味蕾。忍不住在厨房信手拈蟹而食，外脆内嫩，肉质细腻厚实，蘸少许沙拉，味道更棒。

主料：大红花蟹、虾肉泥

2.去蟹壳，用筷子将蟹肉取出，混在虾肉泥中，拌好。

3.将已剪好的蟹钳抹上少许生粉，再将虾肉泥依次糊在蟹钳、蟹脚上，放入蒸炉中蒸3分钟左右。

4.取出蒸好的蟹脚，沾少许鸡蛋，然后裹上适量的面包糠。

多次经过御湘源，总会被门口的大汤勺吸引。这个长4米、重达2吨的“世界*大汤勺”是由一整块房山玉经机械切割，再由手工打磨而成，勺内刻有梅花，手柄上雕刻着祥云，做工精细、令人惊叹。据其董事长姚载良介绍，长沙有一句俗话叫“调口味”，引述到湘菜中指用餐具调配口味，而调配菜品的餐具中用得*多的就是勺子，于是定做了这一*型汤勺。

烹饪小贴士：

1，做这道菜，选蟹是关键。大红花蟹有干、湿之分，一定要选干大红花蟹，肉质紧实些。蒸蟹时要把握好时间，**其鲜度。

2，做虾肉泥有讲究，基围虾去皮，用刀背在砧板上纯手工剁成肉泥，这样才更爽口。

3，炸蟹脚的油温只要求60℃左右，油温太高，面包糠易烧焦。油温太低的话，面包糠容易掉。

4，蟹脚要炸两次，**次主要是定型，让面包糠裹得更扎实。炸第二次是为了上色，炸得金黄、焦脆，口感更佳。

投稿作者：孤芳不自赏46

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