焖炸春天的鱼

2011.09.28 来源: 互联网大字

人物：杨礼(时代帝景大酒店厨师长)

地点：河西桐梓坡时代帝景大酒店

在清明前奔赴时代帝景大酒店，为的依然是春天山野江河走出的美味。

酒店副总经理陈宇鹏*推点击率**的美食是梅花鹿打边炉，爽滑如冰激凌的鹿肉可以位列长沙鹿肉排行榜前**。但，我们执著于寻找春天的美味。*后发现时代帝景大酒店的焖鳝鱼和炸嫩子鱼，值得**。

水芹菜焖鳝鱼，作为“湘菜混搭时代”的一项季节菜，在厨师长杨礼看来，值得一吃。但家庭做法，一般会产生两大问题：一是鳝鱼粘锅，另一个就是水芹菜嚼成甘蔗渣了。

解决的办法其实很简单，乱扭小蛮腰的鳝鱼宰杀之后，不要清洗血。油温升高时，在锅中一顿爆炒，保管不粘锅。至于水芹菜，很简单，取*嫩的。而且要赶紧的，因为水芹菜要老了。

炒好鳝鱼，加水焖煮，出锅前半分钟左右加入水芹菜焖煮，即可。这样制成的水芹菜焖鳝鱼汤　　汁鲜美，如同我前段时间在车站北路醉食寨吃到的小泥鳅一样，透入着乡间的清新味道。

香酥嫩子鱼呢?却是油炸功夫，外焦里嫩。厨师长杨礼透露，只要用*好的油，温*慢炸，就能炸出这种金黄色的小鱼。当然，这里的小鱼都用竹签串了起来，与河边杨眼镜的炭烧嫩子鱼味道殊异。

（3158财富湖南编辑转载）

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