吃东道，江西宁都村宴美食大荟萃

过年是大家相聚之时，亦是东道大盛之期。宁都东道的饮食既传承了中原祖居地的饮食特点，又适应了当地土著的饮食习惯，其主食、菜肴，到副食、小吃均就地取材，采用南北相兼的制作方法，形成“既有咸咸辣辣，又有清淡鲜甜”的突出特点。

宁都做东道的食品种类繁多，甚为丰富，现择其具代表美食：

肉撮

宁都*有的大众化名菜，大小宴会的“三大件”之一。

宁都肉撮拟始于宋定型于明，因明代宁都薯粉加工已是盛期，先北部山区，石料、坚木取材容易，而后向南部丘陵区发展。演变至今，城乡公私宴席“无(肉)撮不成席”。山区客民发展到见肉成“撮”，牛肉、野猪、山羊、家禽、野禽都舂成肉撮。每逢过年过节，肉撮成了城乡家庭的“当家食品”。二十世纪八十年代末以来，肉撮已成为宁都县城街市巷尾的风味小吃。

鱼丸

将鱼肉去掉骨和刺，去掉皮、剁成茸，拌入薯粉、盐，充分调和拍打成糊状时撮成丸状，先入冷水盆中，再倒入锅中煮熟，起锅后在汤中加入味精、香油及少许葱花、姜末。其色白、味鲜。是宁都传统筵席不可缺的～道菜，大小宴会的“三大件”之一。

骰子块

也叫筹子块(或称棋子块)。将腰条肉连肥带瘦煮至八成烂时捞起，切成约2寸见方的方块，再将方块肉回锅，加入盐、酱油及少许食用胭脂红，着成红色的方块肉(为红喜事筵席用，席上每人3块)。骰子块、肉撮、鱼丸统称为宁都客家传统筵席的“三大件”。

滑鱼

又称蝴蝶鱼、汆鱼。以带骨的鱼肉为用料，将其切成长2寸、宽1寸左右的鱼块，入盐腌片刻后，将鱼块通体滚粘薯粉(干粉)，逐块放入沸水中，待鱼块外层的薯粉熟成透明状时捞起，再入冷水中冷却片刻后捞起待用。食之前，将鱼块入沸汤中煮沸，加入盐、味精、姜末、葱白后起锅淋少许麻油。此菜鱼肉滑爽、鲜嫩，汤鲜味甜，是宁都城乡传统筵席的～道固定菜。

鱼包肉

宁都贵宾宴席用菜之一，是从中原的春卷演变成型的一道菜。以草鱼、瘦猪肉为原料，鸡蛋、香菇、姜、葱、酒、盐、味精等为佐料。将洗净剖好的鱼开片取肉不去皮，切成蝴蝶片状，加盐、酒腌片刻后，打入蛋白拌匀;另将瘦肉剁成茸，加盐、葱花、薯粉拌匀作馅。将鱼片摊平，取少许肉馅放在鱼片上，卷成筒状，即成鱼包肉，再入沸汤中煮熟，加几片青菜叶、盐、味精，起锅后在汤中撒上葱花、姜末或胡椒粉，淋人香油。鱼包肉色白细嫩与碧绿的青菜交相辉映，食之味美鲜甜。

石榴鱼丸

宁都做东道常备菜。以草鱼、瘦猪肉为原料。将鱼肉剁成茸，固村一带方法更为*特，鱼肉不用刀剁，而用竹片轻刮成茸。另将瘦肉剁成茸，加盐、少许薯粉，拌好备作馅。薯粉用适量冷水凋匀成薯粉汁后加入鱼茸中搅匀，再加盐、味精，搅打均匀，至鱼肉茸亮泽而有空隙(形成发酵状)时，将剁好的瘦肉馅逐个裹入鱼丸中。先将撮成的鱼丸一个个入清水中，尔后一起倒人锅中煮熟。和汤起锅人碗时，撒入葱花、姜末或胡椒粉，淋少许麻油。鱼丸洁白细嫩、鲜嫩滑爽，汤汁清香诱人、昧鲜甜美。

三杯鸡

宁都东道必备菜，风味*特，历史悠久。据传很久以前，有一乞丐，母子相依为命，母病卧床奄奄一息，儿为母尽孝，设法讨来一只母鸡杀来敬母，用破缸钵盛煮，向富户讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺和一起，炖熟喂其母，不料鸡香四溢，引来隔壁一位官厨，尝之味道甚鲜。后来，这位官厨不断改进制作方法，以一杯素油、一杯酱油、一杯米酒为调料，并取名“三杯鸡”。

此菜的用料为鸡一只，植物油、酱油、米酒各一杯，还有姜、葱等。制作方法是：将宰剖洗净的鸡切块，放入陶钵中，加盐适量拌匀，再放入油、酱油、米酒和姜片3至4片，将葱白放在鸡肉上面。陶钵置旺*上，待钵内的汤汁煮沸后即转文*收汁。期间，将鸡肉翻动几次以防烧粘钵底。鸡肉炖烂后，去掉姜、葱，淋上少许麻油即可上桌。此菜以其色泽红润亮泽，质地滑软细嫩，原汁醇厚，香味浓郁而闻名，成为江西名菜之一，1983年《中国建设画册》曾刊载此菜谱，向海外**。

蛋菇

宁都特有的传统名菜。主料为猪小肠衣(也可用猪小肠)、鸡蛋，将鸡蛋破壳人碗中掺入冷水搅匀，一般8个鸡蛋加水125克，搅匀后灌入肠衣中。也可把蛋黄、蛋白分开搅匀，分别灌入两根肠衣中;将肠衣两头扎紧，放温水中微*煮熟后人冷水中冷却，捞起切成筒状小段(2公分长)待用。上桌前投入鲜汤中煮沸，因蛋液膨胀、肠衣收缩，即形成两朵连体半圆形菇蕾，故称之为蛋菇。将菇蕾割成菊花形，称菊花蛋菇，割成**形称**蛋菇。起锅后加盐、味精、葱花、姜末或胡椒粉，浇淋麻油。

此菜用料精到，制作精细，故色泽艳丽，外形美观，引人食欲，蛋嫩汤鲜。

小炒鱼

宁都的小炒鱼的特点是，色泽金黄，质地嫩滑，鲜辣微酸。做这道菜的原料是鲜活草鱼，佐料为生姜、葱、淀粉、食醋、鲜红辣椒和油、食、盐、料酒、酱油等。

扣肉

扣肉，是宁都人将传统制作骰子块的方法，改进制作而成的一道菜。它将煮炖捞起的猪肉放入酱油中浸泡着色，后放入油锅中炸至猪皮起皱，后捞起切成片状，猪皮着碗底排列整齐，然后放上擦菜干，上笼蒸至十分熟烂。食用前，将碗反扣至盘中，赤色皮的肉块扣在擦菜(干咸菜)的上面，故称其为扣肉。扣肉，已经成为宁都各种东道上的一道必有菜了。

鱼干子

辣炒鱼干子是宁都乡间东道流传很广的家常菜之一。

顾名思义，辣炒鱼干子的主要材料就是辣椒与小鱼，辣椒以青尖椒为*佳，有的厨师偶尔还会放上一些干的红椒丝，这样做一来可以加重辣味，二来在视觉上可以克服颜色过于单调的缺点。小鱼是干鱼，宁都人习惯于称之为炕燥的鱼干子。这种小鱼多为野鱼，大些的长不过是七八厘米，小的长则不足三四厘米，捕捞上来后，有的是在锅中或鏊子上烤干(宁都人叫炕，就是把这些小鱼放在锅里，不要放油什么的，只是挞点盐，再用小*慢慢烤，直到烤干为止)，有的系太阳晒干，据老年人讲，炕干的小鱼在口感上更胜一筹。有时还可以配上鲜芹菜梗或者其它什么的，味道更佳。

凉拌蕹菜

春夏时季，对于宁都人来说，凉拌空心菜是一道不可缺的开胃蔬菜，常常是上了一个吃完又要追加，中午吃了，晚上还要接着吃。一个地道的宁都人，无论是耕作不休的农民，还是机关单位上班的工薪人员，不管是经常吃住在家，还是经常出入宾馆接待应酬，吃饭时都爱吃凉拌空心菜。宁都人远在外地工作回到家乡，点的**道菜往往就是空心菜。吃过宁都凉拌空心菜的外地人，到了宁都或是在外地的宁都餐馆，也往往*选这道菜。

空心菜又名蕹菜，并非宁都特有，在我国南方大部分地区都会种植，但宁都人配制空心菜颇具匠心，也很*特。

吃饭吃饭，*重要的当然是饭啦，宁都东道都是吃地道宁都米蒸煮出来的米饭，那个香甜真是回味无穷。

蒸饭，由于过去宁都人做饭都是用饭甑来蒸的，所以叫蒸饭。蒸出来的米饭特别香。

饭甑，是蒸饭用的炊具，也是过去宁都人的常用炊具。旧时，几乎每个家庭，家家都有一个饭甑，当然，根据每个家庭人口多少，饭甑也就大小不同。饭甑一般是用杉木做成的，所以蒸起来的饭有种淡淡的幽香。饭甑蒸饭的先前是把米放在大铁锅里煮六成熟，用笊篼(篱)从锅中捞取煮得半熟的饭粒坯，再把半熟的饭粒放入木桶一样的饭甑，盖上竹篾穹窿形盖子，上*蒸。熟后的米饭，一粒是一粒，吃起来香喷喷。而锅里留下的少量余饭，夹米汤熬煮为粥，也很好吃。

投稿作者：孤芳不自赏46