怎样卤肉才能卤入味呢？卤肉到底要怎么卤才有味？

对于卤肉一直以来都是比较受大家喜爱，有很多人都不知道这个卤肉什么样子呢。那么怎样卤肉才能卤入味呢?

红卤汁原料：鲜汤10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精盐1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、糖色150 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。

白卤汁原料：鲜汤10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精盐500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。

卤汁制法：

先用纱布将香料包好成香料包;锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。

操作要领

(1)原料加工处理要得当，**原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。

(2)肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。

(3)卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，*力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，**原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。

(4)部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。

主料：仔鸭 750 g(1只)

调料：老卤汁 2 000 g、香料包(1个)、姜片25 g、葱段50 g、精盐100 g、料酒50 g、糖色50 g

烹调方法：

1. 锅内放入老卤汁，加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色。

2. 仔鸭洗净后，去翅尖、鸭脚，放入精盐、料酒、姜片、葱段码味腌渍30分钟后取出，放入沸水中焯水至皮紧，捞出放入调制好的卤水锅中，加热至沸后撇去浮沫，改用小*继续加热卤制45分钟至软熟，捞出晾凉，改刀装盘即成。

注意事项：

1. 秋季仔鸭*适宜卤制。

2. 卤制时注意原料的成熟程度。

3. 严格控制卤水的色和味。

特点：色泽棕红，肉质细嫩，咸鲜可口，五香味浓。

投稿作者：孤芳不自赏46