虾头变黑还能不能吃了？购买的虾是不是不新鲜？

2017.10.10 来源: 互联网大字

喜欢吃虾的人不知道有没有遇到过这样的问题，有时候购买的鲜虾在烧制之后会变黑，购买冷藏、冷冻虾时也会出现头部变黑现象。这些黑色的东西是什么?发黑的虾还能不能吃了?购买的虾是不是不新鲜?

动物体内普遍都存在一种叫做络酸酶的物质，虽然不同生物体中该酶的结构差异很大，但是基本的功能是相似的。络氨酸在络氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，后进一步形成褐黑素等黑色物质。

我们都知道络氨酸是组成蛋白质的氨基酸之一，必然在虾体全身都分布着，而虾的全身同时也都分布着络氨酸酶，其中要数头部和足部的络氨酸酶活性*强，腹部和尾部的酶活性较弱。这样一来也就不难解释，死亡的虾为什么虾头和足部总是*先变黑随后才是腹部和尾部了。

但是有时候我们明明买的活虾，怎么烹制之后放置了一段时间虾头也变黑了呢?

其中很大一个原因就是在烧制过程中没有**烧熟，也就是虾体内的络氨酸酶还有一定的活性。虽然活性较低，但是在放置的过程中缓慢氧化催化，头部也就逐步变黑了。

那么在购买冷冻、冷藏的虾时，头部发黑是不是就代表不新鲜?其实不然，在冷冻、冷藏条件下，络氨酸酶依然有活性，仍然会逐渐变黑。所以大家以后要是买的虾有发黑现象就不用担心了哦。

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