美食安徽之珍珠鱼翅

2011.09.26 来源: 互联网大字

所属菜系徽菜

菜肴口味咸鲜

涉及食材海鲜河鲜

珍珠鱼翅是芜湖传统**名菜，一般用于宴席。是以虾仁和鱼翅作主料制成。虾仁经矾水搅打、清水冲洗后，晶莹剔透，粒粒如珠，盖在金光闪烁、呈半透明的鱼翅上，一派珠光宝气、富丽堂皇。

原料

水发鱼翅500克，鲜河虾仁250克，*腿25克，净母鸡1只(1500克左右)，鸡油10克，鸡蛋清1个，葱10克，姜10克，精盐15克，绍酒25克，湿淀粉25克，熟猪油100克。

制法

将鱼翅放在冷水锅中烧开捞出、洗净;净母鸡下开水锅中烫一下捞起;虾仁放锅内加精盐5克抓拌几下，用蛋清浆拌均匀待用;取砂锅1只，里面垫一个盘子放入鱼翅，上放母鸡，加入*腿、鸡油、葱结、姜块、绍酒和水(与鸡平)，大*烧开后加精盐10克，改小*细炖4小时左右，然后将整鸡撕下一半鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上砂锅内的原汤，在装盘的同时，将锅放在旺*上，放入熟猪油烧至五成热，投入虾仁划开，虾仁刚熟时立即倒入漏勺沥油，将虾仁盖在鱼翅上面即成。

特点与制作关键

此菜色泽高雅、质嫩柔滑、清鲜爽口、香气扑鼻。其制作关键是小*细炖，质地新鲜(母鸡、虾仁)，制作此菜时切不可性急，急则必遭失饪。

投稿作者：孤芳不自赏46

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