贝壳酥是一种以面粉、猪油、豆沙馅为主原料做成的点心。又称比萨卷,形像**,质酥香甜。面粉加入熟猪油、水,分别调成油酥面、水油面和可可油水面,分别饧透后,采用明酥制作方法,擀制成一个个小圆饼,中间刷一层蛋液,叠制成贝壳形生坯,入烤箱中烤熟。取出晾凉置打开的贝壳中,装盘用芹菜叶点缀。
1.原辅料:面粉:标粉(80粉)*好用精粉盐:食用盐 碱:食用碱水:食用水2.配方比例:面粉100 盐2 碱0.15 水25—28 食用纤维素1.2 膨松剂适量
3.原材料要求:(1) 面粉属硬质,蛋白质含量(面筋)24—27%的冬小麦加工的富强粉(精粉),若面筋含量达不到20%以上的面粉,应适当加些食用胶,用量:100斤面粉加胶1—5%,从而增强面筋网络。食用明胶:食用时,将食用明胶1份加4份水,浸泡24小时,用热水(温度35℃--40℃)搅拌均匀,既可使用。
(2) 盐的性质:在常温下是一般晶体,易溶于热水。(3) 碱的性能:白色不透明固体状,易溶热水,起蓬松作用。(4) 食用纤维素:在食用化工商店购买。
投稿作者:孤芳不自赏46
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