烤月饼刷蛋液还是蛋黄?月饼制作和烤制过程

2017.09.06 来源: 互联网大字

烤月饼刷蛋液还是蛋黄?月饼的颜色金黄亮眼，色泽鲜艳，其实这是因为刷了鸡蛋的缘故，所以颜色才会这么鲜亮。下面3158餐饮网小编为大家介绍月饼制作和烤制过程.....

烤月饼刷蛋液还是蛋黄

烘焙中做月饼的蛋液，是由蛋黄+淡糖水，或直接使用全蛋液(蛋黄+蛋清)组成的。

不同的是：刷的蛋液使用蛋黄+淡糖水做出来的成品表皮口感较糯软(质量达到标准)，使用全蛋液做出来的成品表皮会更加光泽且表面有一层硬壳(质量达到标准)(参见：烘焙常识)。

月饼作为一种中华民族的传统食品，有着悠久的历史，深受大众喜爱。按产地、销量和特色来分主要有四大派别：广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。近来又发展出一些“非传统月饼”，如：冰皮月饼、冰激凌月饼、茶叶月饼、椰奶月饼等等。

月饼制作和烤制过程

蛋黄--三个蛋黄和一个鸡蛋--饼出模喷水，进炉烤微上色，出炉放至月饼温度不烫手，刷蛋黄液，手持刷子底部，粘少量蛋黄，均匀刷于表面只要均匀，尽量少刷，，稍置待蛋黄液凉干，复之。

笫一次喷水烤一会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.再烤制成熟。

**次烘焙是让月饼定型，喷水雾是防崩裂，二次烘焙是上色和成熟。

冷却是便于刷的蛋液不会马上上色而影响成熟

底部大(泻脚)的基本原因是饼皮偏软。可提高面粉加入量或是减少液态原料加入。还可以降低面*提高底*。

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