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麻婆豆腐为什么要多次勾芡

2017.10.02   来源: 互联网 大字

麻婆豆腐是非常好吃的小吃,一般人都特别喜欢吃麻婆豆腐。那么麻婆豆腐怎么做好吃?麻婆豆腐和麻辣豆腐的区别是什么?接下来和小编了解下!

麻婆豆腐为什么要多次勾芡

原因

由于豆腐含水量非常大,一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度,而且勾芡太浓容易糊锅、脱芡,勾芡太稀容易使菜品看起来水淋淋的,影响菜品感官。

解决方案

做麻婆豆腐一般要分两次勾芡,甚至是三次勾芡,这样芡汁才能很均匀地裹在豆腐上,不会脱落。麻婆豆腐第二次和第三次勾芡也叫做补芡,通过补芡可以使芡汁更均匀地粘附在豆腐的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的效果。以下是做法:

*先,**次勾芡是给麻婆豆腐勾奶汤芡。奶汤芡是芡汁中*稀的,又称薄芡。**次勾芡有六至八成,剩余部分分一次或二次勾完。多次勾芡是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。

其次,一定要掌握好奶汤芡的稀稠度。如果芡汁太浓,很容易造成糊底,而且豆腐易脱芡;芡汁太稀,菜肴挂不住芡,也就不能起到收汁亮油的效果,烹调出的麻婆豆腐也显得没有光泽,口感也不好。

*后,在菜肴八**熟时进行**次勾芡,芡汁均匀地淋入锅内后转成小*,用炒菜铲轻推豆腐,使芡汁均匀受热,观察麻婆豆腐勾芡后的色泽和芡汁的浓稠度,再决定进行二次补芡的量。

勾芡时,一定要边淋入芡汁边用手勺轻轻推动豆腐,切不可采用边淋芡边晃锅的手法,否则芡汁与豆腐不能很好地融合在一起。

投稿作者:孤芳不自赏46

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