烟熏盐腌：腊味就是年味

2017.07.24 来源: 互联网大字

隆冬之际，新春伊始，距离春节越来越近。每到这个时候，“你家过年的腊鱼腊肉，熏好了吗?”就开始成为湘阴人见面寒暄的常用语。当腊肉腌好时，表示快要过大年，可见腊味是年味当之无愧的代表。

土缸盐腌的年味代表

按照当地腌腊味的风俗，大雪一过腊肉就可以腌制起来。家家户户的窗户阳台上，随处可见一串串黄褐色的腊肉，沐浴在冬日温柔的阳光中。

乡村做腊肉用的都是土猪肉。先把三线肉切成条状，烧一锅热水，把土猪肉往锅里的开水过一遍，不让生水残留在肉上。过水后的肉再用食盐腌制，比例参照1公斤腊肉30克盐来，*终全部放到大土缸。过一周左右，在腌好的肉上扎一个孔，穿上棉线，然后把肉挂于太阳底下。等到肉皮晒成暗红，一般只用四五天，但中途对耗子、猫儿狗儿偷嘴的行为，不能掉以轻心。

搭棚烟熏的陈年旧味

山高林密的农村，不仅昼夜温差大，而且空气潮湿，食物不太容易保存，要不了多久就会发霉长毛了。后来人们发现：食物经过烟熏后，可以保存很久而不会坏掉，于是慢慢就养成了用烟*熏烤食物的习惯。

老人*喜欢搭个棚棚来熏腊肉。一般熏腊肉是用山上的松丫，也有用锯木面的，或是用甘蔗壳、橘子皮、柚子皮的。寻一间小柴房，架一个支架，燃一堆柴*，搭棚把空间围圈起来。在袅袅上升的烟气中，让刀工均匀的五花肉与腿肉缀满棚内的支架。比起晒制的腊肉，腌熏口感其实更符合他们旧时的味儿。

也有直接挂在*炕上的，一家人围着地坑聊天，烤*嗑瓜子，还不落下熏肉。

离乡不忘归巢腊味

有人说，湘阴人的乡愁是辣椒炒肉，年味儿是一碟小炒腊肉。烹饪功夫足的，弄出来的腊肉是泛着轻浅油光，肥肉柔软瘦肉坚硬，十分耐咀嚼的。混三两把蒜叶、螺丝椒煸炒，走在方圆几里，都能闻到这股蒜香辣味。一块腊肉咽饭下肚，肉香在嘴里半晌挥之不去。除夕夜晚，只有全家围坐一起吃腊肉，这年才算过得完整。

吃腊味*好的时节是在冬天。这时候晒出来的腊味不易坏，又香又有味。许多外出务工的朋友，会提前通知家里多做一些，年后出门工作时好带上。除了腊肉，当然也少不了腊鸡、腊鱼、腊肠等。每每听人提起这些腊味，离乡千里都能闻到那股子特有的香味，心中早已盘算好还有多久回家过年。

投稿作者：孤芳不自赏46

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