安徽美食——臭鳜鱼

2017.06.19 来源: 互联网大字

安徽美食——臭鳜鱼。臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。

这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法*特，食而得异香。

工艺用料

主料：新鲜鳜鱼

辅料：肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜

制作步骤

1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞(未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感)、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里面腌制(*佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃;)，然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。安徽美食——臭鳜鱼

2、洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

3、安徽美食——臭鳜鱼。在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺*烧开，再转用小*烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油。起锅即成。

投稿作者：孤芳不自赏46

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