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安徽美食——麻饼

2017.06.05   来源: 互联网 大字

安徽美食——麻饼,麻饼,中国传统名点,相传早在北宋时代,安徽合肥就生产一种形似铜*大小的实心饼,名“金*饼”,风味可口,在农村婚嫁中,麻饼视作为喜饼,表寓意吉祥。

麻饼是历史悠久的正宗川点。椒盐麻饼除了麻饼的皮薄心多、馨香味素等特点外,配料中有花椒、食盐,成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味,为川点中的名品。另外,香脆酥甜的土家族麻饼也是贵州德江县土家族的传统食品。

皮料:面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 饴糖5.9公斤 纯碱65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤。

心料:食盐0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔饼1公斤 麻油2.5公斤 饴糖3.5公斤 熟粉 7公 斤 蜜樱桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤。安徽美食——麻饼

制作方法

制皮料:饴糖不能太浓,其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后,下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水,一般可加水1公斤左右。加水后,再搅拌5~6分钟,用手稍摺叠,然后分皮。 2.制心料:先下各种花果料、川白糖、食盐和花椒粉,再下麻油,*后下饴糖和熟粉,逐次拌合,均匀即可。不宜多搅拌,以免使花果料成酱状。

成型:按皮40%,心60%的比例包心。用专用铁圈成型,然后打麻。饼面打麻应均匀,麻粒不能重叠;底面只打上少许芝麻,饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

烘焙:用急*,炉温350℃左右。进炉时饼面在下,烘焙1分钟左右,翻面,再烘焙约1分钟,芝麻炸裂有声时,即可出炉。

质量标准 规格:圆形块状,饱满平整,打麻均匀,表面无疑结糖块。

色泽:表面棕黄色,边缘浅黄色,底部黄色,无焦斑。

安徽美食——麻饼,组织:皮薄心多,剖面层次清晰,无杂质。

投稿作者:孤芳不自赏46

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