安徽美食——歙县毛豆腐

2017.06.05 来源: 互联网大字

安徽美食——歙县毛豆腐，毛豆腐是徽州地区(今安徽省黄山市一带)的特色传统名菜，是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。

将毛豆腐每块切成3小块。锅放在旺*上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈黄色，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种，颠翻几下，起锅装盘即成。

此菜外皮色黄，有虎皮条状花纹，芳香馥郁，鲜味*特。制作时油煎不可过*，否则发生焦糊现象，影响菜品的色泽和口味。

制作原始毛豆腐步骤

a、制浆　精选**黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6-10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎;浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎;豆浆和豆渣分别出料;加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃;

b、点浆　取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用;按7份豆浆：0.8-1.5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12-16分钟;

c、装模定型切块　经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模;切成小块;收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用;

d、乳化　将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃-25℃;经过3-5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟;安徽美食——歙县毛豆腐

e、按以下重量份制备烹调辅料　每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖;

f、按以下两种方式之一进行包装：

**、经烹饪，包装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成;

安徽美食——歙县毛豆腐第二、豆腐与烹调辅料分装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。

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