红烧大裙翅怎么做最地道

2017.06.02 来源: 互联网大字

中华美食，中国广东粤菜。原是广州大三元酒家特有名菜，为“翅王”吴銮*创。用裙翅炮制而成，故名。原料众多，工序复杂，清脆爽滑，营养丰富，是传统粤菜的代表作。

浸发翅

①将翅边剪齐(约1厘米，先用清水浸，再用滚水焗之后，取出轻轻刮去沙(注意不要把翅刮破)，先洗干净;

②用疏青竹笪将翅夹着，放在瓦炖盆里加清水煲，之后漂清水，继续去沙，并去掉翅

红烧大裙翅骨以及夹心筋;

③再用竹笪将翅夹着，放在瓦炖盆里加清水煲，煲了换水再煲，反复多次，至去清灰臭味为止。浸发翅忌用五金炊具，否则鱼翅会变黑。

流煨翅

用竹笪将翅夹着放置锅里，依次用清水，加姜块，加姜汁酒、清水等，把翅流几次;然后起锅将去掉头尾的葱爆香，下上汤(汤以浸过翅面为度)将翅煨透，取起滤干水分。在滚煨翅时，要用瓦片将翅轻压着，以免翅露出水面，滚散或者滚煨不着。

焖翅

先将滚煨好的翅从中破开，用竹笪分两头排开、夹好(头鳍分排在底、二鳍分排在旁，尾勾分排在面);另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过;将竹笪垫在瓦炖盆上，依次放入老鸡、

红烧大裙翅鸡脚、猪手和翅，而将瘦肉、鸡油加放在翅面，然后加入上汤(以浸过翅面为准)，用慢*焖好至翅粘为好。

翅焖好后，去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等，将翅取出，用特大椭圆形银汤盘盛载，疏松造型，用洁白干净的毛巾将水分吸干，然后猛*起镬下猪油，烹酒，加入原汤、顶汤、*腿汁、精盐、味精、胡椒粉等，至微滚时，用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡，加入包尾油分两次淋在翅上，裙翅中间横间一行*腿丝;另煸炒银针(绿豆芽)，分两小盘，面上撒*腿丝，跟裙翅上席便成。

投稿作者：孤芳不自赏46

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