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西关风味，传承**。西关自古以来就是南粤美食荟萃之地，俗话说：食在广州，味在西关。西关一带素来以各种色、香、味俱全的美食而闻名，拉肠(又称肠粉)是西关有名的美食之一，也是广州**名小吃之一。“老西关”出品的拉肠，具有粉皮爽滑、馅料新鲜、酱汁浓香的特点，传承**来西关人家制作拉肠的风味，用心为每一位食客呈现*地道的美食。
滑——粉皮爽滑，要让拉肠的粉皮保持爽滑，开米浆(或称粉浆)是*基础、也是*关键的一步。西关人家制作拉肠*不能犯的一个错误就是把粉浆开得太稀，这样蒸煮出来的粉皮用广州话来形容就是太“削”，即太软、水分太多、粉皮一夹就碎，吃起来口感十分差。当然，粉浆太稠了，做出来的粉皮也会太厚实，吃不出爽滑的感觉来。老西关拉肠的粉皮使用的粉浆经过精心的研磨和开调，色泽呈米白色，粘稠度适中，这样蒸煮出来的拉肠粉皮才能适度地保持水分，口感爽滑。除了开好米浆以外，拉肠关键性的一步还是“拉”，这个步骤其实就是把米浆均匀的铺开拉平。一次放太多或者太少的米浆都不好，只有适中的分量，让粉浆均匀地摊平，做出来的粉皮才会有“薄如纸、白如雪”的美感，咬下去才会有嚼劲，爽滑可口。
鲜——馅料新鲜，拉肠馅料*选新鲜食材，馅料除了瘦肉、牛肉、鱼肉等肉类以外，做拉肠的虾肉都是游水鲜虾，鲜甜可口。而牛腩肠的牛腩均是采用“老西关”秘制的牛腩，焖煮入味，肉质鲜香，透过晶莹剔透的肠粉皮可以隐约看到饱含在里面的馅料。拉肠的馅料除了以肉为主外，素拉肠也是广受欢迎的。罗汉上素肠又称三丝肠，三丝指的就是口感爽脆的萝卜丝、木耳丝、冬菇丝，是素食主义者的*选。另外，粤式早茶中有一味叫“炸面”(广东人称“油炸鬼”)，在早餐中可拌着粥或者豆浆一起吃，而新鲜炸出的金黄色的炸面，将它切成小段，也能作为拉肠馅料之一。
香——酱料浓香，“色”、“香”、“味”中**的就是“味”，拉肠因为粉皮本身是淡而无味的，馅料拥有的是鲜味，所以调味*重要还要看酱油，酱油的好坏直接影响到拉肠品质。每家肠粉店的酱油都是经过师傅特别调制的，这种特制的调味料是用上等的酱油加上适量的水、冰糖和高汤调配，不会因太咸而夺走肠粉的味道，恰到好处的烘托出馅料的鲜味，老西关拉肠的精髓同样在于**祖传的酱油配方。拉肠的酱油与普通的酱油不一样，普通的酱油咸而不鲜，而老西关拉肠的秘制酱油拥有咸鲜味美、略带一丝清甜的特点，让本身是无味的拉肠添上画龙点睛的一笔，所以一碟地道好味的拉肠关键就在于酱油。
投稿作者：孤芳不自赏46
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