粤菜的发展史？粤菜的讲究

2017.04.19 来源: 互联网大字

粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广州府菜，也就是广州菜，此处的广州府含：顺(德) ,南(海) ,番(禺) 。广义上的粤菜又称“潮粤菜”，由广州菜(顺德菜)、客家菜、潮州菜(汕尾菜)发展而成，三大菜系类型各异，其中广州菜和东江菜(客家菜)近似。粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生**等特点而名扬**。

在中国，自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”的民间谚语，以赞扬南粤饮食文化和顺德菜之丰富、深厚。顺德不仅是中国厨师之乡，在2014年12月1日，***教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号，顺德成为中国第二个获此殊荣的城市。随后，更被由创作《舌尖上的中国》的主力团队担纲制作成为《寻味顺德》节目来介绍粤菜。**粤菜有：大良双皮奶、陈村粉、大良蹦砂、客家白切鸡、深井烧鹅、烤乳猪、客家梅菜扣肉、蜜汁叉烧、东江客家盐焗鸡、白灼虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、隆江猪脚饭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑鱼、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、脆皮炸鸡、香芋扣肉、沙茶牛肉、珍珠肉丸等。粤菜集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。

粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究*候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。

投稿作者：孤芳不自赏46

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