“铁面无私”包公鱼——安徽名菜

2017.04.05 来源: 互联网大字

包公鱼原名红酥包河鲫鱼，是安徽省合肥市的一道特色传统名菜，属于冷菜类。因取材于包河中的一种黑背鲫鱼，人们看到它，联想到铁面无私的包拯而得名;也因***的品尝而闻名。

该菜通常取鲫鱼、莲藕、冰糖等食材，上锅用旺*烧干后，改用小*焖炖，下锅冷透后，覆扣大盘中，淋上芝麻油即成。成菜后，骨酥肉嫩，回味无穷。

菜品历史

徽省合肥市原有一条古代挖掘的护城河，从“包公祠”旁经过，人称“包河”。河里出产一种鲫鱼，只因鱼背是黑色的，人们看到它，便联想了铁面无私的包青天包公大人，于是又送它一个“包公鱼”的美名。

据说，包公鱼是通过考证和复原包府家菜时整理出来的，是包拯为官清廉、生活居简的见证。

1958年，***视察安徽时，名厨梁玉刚为主席做了红酥包河鲫鱼这道菜，深得赞赏。

调料：

小葱(25克) 酱油(100克) 冰糖(30克) 醋(20克) 香油(50克) 黄酒(100克) 姜(25克)

制作工艺：

1. 选用新鲜的小鲫鱼(包河鲫鱼)，体长7 厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分;

2. 加酱油75 克、黄酒、葱段10 克、姜片10 克，腌渍30分钟左右;

3. 藕(包河藕)洗净横切成2 毫米厚的大片;

4. 取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段;

5. 再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈;

6. 将酱油175 克、醋、黄酒75 克、冰糖(碾末)放碗中和匀;

7. 和匀后加清水150毫升倒入锅中，用小*焖5 小时左右，端下锅冷却;

8. 冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头;

9. 食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆入盘中，淋上香油即成。

工艺提示：

1. 原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片，而不用猪肋骨，是为防止糊锅，但猪骨也能起到防糊作用，且味更好，所以作此变动; 2. 用小*焖时，锅内不应滚沸，防止鱼体碎烂。

菜品口感：

色泽酱红，骨酥肉烂，入口即化，酥香两味，俱在其中。

包公鱼骨酥肉烂，酥香两味尝其阿里让人回味无穷，到安徽玩的朋友可以试试这道合肥名菜哟。

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