黑粮秘香型白酒生产酿酒工艺

山东黄河龙集团有限公司立足科研，大胆吸纳中国传统酿酒生产工艺的精髓，将具有黑色特征的粮食为原料和现代生物技术进行巧妙融合，并在酿酒**的指导下，历经数年的生产实践，试验成功了具有特风格的白酒——黑粮秘香型白酒。

一 黑粮秘香型白酒的主要原料

1 黑米

黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。黑米的营养价值和药用价值都比较高，在《**纲目》中记载：有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入药，对头晕、贫血、白发、眼疾等**甚佳。

黑糙米呈黑色或黑褐色。主要营养成分(按占干物质计)，含粗蛋白质8.5%～12.5%，粗脂肪2.7%～3.8%，碳水化合物75%～84%，粗灰粉 1.7%～2%。其营养价值比一般白米高，每百克含蛋白质11.3克，普通白米仅含6克～8克。蛋白质含的必需氨基酸达8种之多，其中赖氨酸是白米的2 倍～2.5倍。此外，还含有多种维生素和锌、铁、钼、硒等微量元素。

2 黑小麦

黑小麦是绿色健康食品，是一种集营养、**、食疗、美容、益寿于一体的黑色食品。经现代营养学分析，黑小麦蛋白质含量高，高达20.5%，较白小麦高58.91%。

3 黑荞麦

黑苦荞多生长在高寒地区，其具有高的营养价值，被誉为“五谷”。 黑苦荞不仅富含其他粮食作物中几乎没有的芦丁(VP)及硒元素(Se)，同时还含有18种氨基酸、9种脂肪酸(VF)、丰富的膳食纤维、叶绿素、粗蛋白、碳水化合物、矿物质及微量元素，含量合理，并且不含糖和胆固醇。其营养成分远远优于大米、小麦、玉米、大豆和肉类等普通食物，含有丰富的维生素及矿物质，还有丰富的膳食纤维，属***珍贵营养食品。

4黑玉米

黑玉米的蛋白质含量丰富，约占质量比重的13%～15%，所含氨基酸种类比较齐全，其中必需氨基酸含量占比接近40%，这比普通黄玉米高出30%左右。尤其以谷氨酸、脯氨酸、苏氨酸和亮氨酸含量高，同时精氨酸含量也较高，当然其中含硫氨基酸和苯丙氨酸相对较少。黑玉米的矿物质含量丰富，尤其是镁元素含量非常高，铁和锌含量也比较突出。另外，黑玉米的矿物质含量普遍高于黄玉米，铁、铜、磷分别高出50%、20%和15%，锌和钙均高出约35%，锰也要高出接近6%。总黄酮，又称黄酮类化合物，是A苯环和B苯环被结构中的三链碳连结起来结构的一大类天然产物，具有很强的自由基和抗氧化作用，研究发现，黑玉米中所含的总黄酮总量比普通黄玉米足足高出3倍多。

5黑豌豆

黑豌豆的蛋白质含量高达36%，营养价值高，据**检测：黑豌豆具有开胃增食，抗老防衰和降低血压的功效，是种较好的**食品，所以又有“药豆”之称。

二 黑粮秘香型白酒酿酒工艺

1用料比例：

黑米80%，黑麦10%，黑荞麦5%，黑玉米3%，黑豌豆2%。

2生产工艺

2.1生产工艺：采用小石窖做窖池，原生态黑米、黑麦、黑荞麦、黑玉米、黑豌豆做原料，采用传统古法酿造工艺精心酿制。

2.2窖池：小石窖(石壁、老窖泥作池底)，投料量旺季800kg/窖，平季700kg/窖，淡季650kg/窖，普通基酒发酵期60天。

3工艺操作：

3.1原辅料要求：

大曲稻壳清蒸冷却，糠味是白酒中的杂味，故稻壳在使用前，必须用蒸汽进行清蒸30～40分钟，以除去杂味。

3.2配、拌料工艺要求：

3.3酿造生产工艺流程图：

3.4操作过程：

严格按生产工艺要求，控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围，并针对各窖池的具体情况，根据化验分析出的窖池母糟的淀粉含量，水分含量和酸度等数据，确定入窖粮糟的配料比，使入窖粮糟达至各项标准正常值，以正常发酵要求。

3.5装甑操作要点：

用少许蒸熟稻壳垫甑(不准用生稻壳，2cm～3cm厚)，装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净，见潮撒料，上甑三寸(5cm～10cm)用气，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖。

3.6蒸馏：

掌握蒸馏时间，每甑45分钟，缓汽蒸馏，大气追尾，做到料熟酒尽，注意流酒温度，看花摘酒，截头去尾，40%vol以下酒尾不入库，必须回蒸复吊(每甑截酒头0.5kg～1kg另贮)。流酒温度在30℃～35℃，流酒速度不超过3～3.5kg/分。蒸馏时做到不跑汽、不压酒、不打泡。

3.7加曲堆积：

将蒸好的粮醅温度降至35℃时，将中、高温曲及从黄河龙公司老窖池酒醅中提取的有益菌种均匀加入，拌匀后(温度在25℃～30℃)即可收堆。堆积的高度在0.8m～1.0m(即不同于芝麻香酒的工艺要求，又不同于酱香酒的堆积高度)。

凉糟后入池酒醅参数要求(旺季1～4月和10～12月)：温度18℃～22℃、淀粉含量20%～22%、酸度1.2°A～1.8°A、水分 54%～57%;(淡季6月)：温度低于室温1℃～2℃、淀粉含量18%～20%、酸度1.4°A～2.2°A、水分56%～59%;(平季5、9月)：适度调控，低温入池，控酸控淀，利于压排与转排。

3.8入池封窖操作要点：

糟醅入池，平整分明，分层踩实，摊场扫净，池面中高四边低，回酒尾发酵。

3.9窖池发酵：

升温幅度是指发酵高温度与入窖温度之差。这个值越大，发酵得越好，产的酒越多，在相同工艺中，应尽力追求大的升温幅度。**酒基发酵升温幅度应大于10 度;发酵状况要达到“前缓、中挺、后缓落”的发酵温度曲线，普通基酒发酵周期为60天以上，以发酵**。经常检查窖池，**厌氧环境要求，以达到不透风，无烂糟，正常发酵目的。

3.10工艺卫生控制要求：

工艺过程要卫生干净。其目的就是要防止杂菌感染，发酵正常。其要求是坚持经常性的卫生工作，要形成习惯。

三 黑粮秘香原酒特点

**以来，企业习惯于以高粱为主要原料酿制不同香型白酒，而以黑色粮食为主要原料进行固态发酵研究，全国无。由于黑粮较珍贵，高质量的酿酒原料为酿酒微生物提供丰富的营养成分，酿酒微生物在原料中利用丰富的营养成分、黑色素、微量元素及蛋白质能够代谢出较丰富的风味物质，为黑粮酒赋予特殊的风格。黄河龙酒业经过数年来的试验，采用中高温大曲堆积工艺，以黑粮为原料成功试验出了具有多层次多香韵的白酒，该酒香气柔雅细腻，入口绵甜醇厚，丰满圆润，回味爽净悠长，称之为黑粮秘香型白酒。

随着现在消费者消费观念的转变，人们日益注重食品的绿色化、有机化、天然化、**化，***有机食品已成为市场宠儿，因此，从原料上探求酒体风格特点是行之有效的方法。

利用黑粮特有的品质特性，调整了黑粮原料中整体蛋白质的含量，**性地酿造出了具有多层次多香韵的黑粮酒，称之为黑粮秘香白酒。白酒酿造原料的特性形成了白酒风格的多样性，进一步对特有原料黑粮的特性进行酿酒研究，有利于揭示特殊酒体风格形成的原因。

投稿作者：孤芳不自赏46