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干烧岩鲤是四川地方传统名菜之一。用川江特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。
为川菜宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。岩鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底质多岩石的深水层中，常出没于岩石之间，体厚丰腴，肉紧密而细嫩。干烧法为重庆厨师所*创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。
选岩鲤一尾，去鳞剖腹取内脏，洗净，鱼身两面剞刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅炸至皮皱后捞出。锅换冷油，逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣、姜蒜颗，至出香味即渗鲜汤烧至味香，打去味料渣。将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖、醋入锅同烧，待汤沸后移至小*慢烧，至汁稠鱼入味即成。
[原料]
岩鲤一尾..1000克蒜......
50克*腿肥膘肉.125克川盐.....
5克郫县豆瓣...50克味精.....
5克醒糟汁....50克白糖.....
5克绍酒.....50克醋......
5克泡红辣椒...40克肉汤....
750克姜......40克熟菜油...
2000克葱......50克
[烹制方法]1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀(刀距 3厘米、深 0.5厘米)，用川盐(3克)、绍酒抹匀全身，腌渍入味。*腿切成 0.5厘米的粒;葱切成 0.5厘米的粒;姜蒜切成碎粒;泡辣椒、郫县豆瓣剁细。2.炒锅置旺*上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和*腿粒放入，加姜、蒜、川盐 2克、醒糟汁、白糖，移至小*上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。(工艺关键)1.此菜在烹制上，较之其它“干烧”一类的菜肴，又有其*特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了粒。2.酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小*收汁亮油，忌用大*。(风味特点)1.岩鲤，学名“岩原鲁”，俗称“岩鲤”。是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云：“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。2.“干烧岩鲤”为家常味型。形态完整，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜。
投稿作者：孤芳不自赏46
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