2017夏季中国餐饮经营全攻略

2017.02.04 来源: 互联网大字

炎炎*****除了生计，大多选择休闲避暑。应酬交往频率降低，饕餮美食欲望下降，会展经济进入低谷，庆典聚会压缩延期。餐厅门可罗雀，原料周转不畅，人气指数急剧下降，消费需求制约生产动力。按照传统思维模式，沿袭常规经营方式，餐饮只能忍受煎熬，被动维持。在承认、接受如此背景和严峻现实面前，也有企业量力而行积极抗争，采取措施主动应对，其方法大多是节约能耗，减少采购，压缩库存，节衣缩食，紧编人手。如此运作，很容易将餐饮带入“六月雪、雪加霜”的高寒地带。

生产应时食品，提供*****养

餐饮制胜，菜肴为本。菜肴，作为餐饮生产、经营的实物产品，随着顾客的购买和消费而发生，给顾客增添营养和能量，餐厅是顾客的营养加油站。当然，提供顾客营养菜肴并不是**，除此，还有饭粥、水果、饮品等等，而这些同样需要餐饮部门加工制作、生产销售。夏季，由于环境温度高，人的食欲不振，继而造成营养摄入不足，精神萎靡，甚至消瘦，产生常人所说的疰夏现象。因此，针对夏季，菜肴、食品其选料、制作工艺、口味、营养，均应特别讲究，精心设计，悉心烹制。

*先，在菜肴原料选择上

在菜肴原料选择上，要多挑选色艳、质脆、清*、降燥、低脂、易消化的品种。夏季，是蔬菜大量上市的季节，多选择时令蔬菜，组合一定量畜禽、水产，不失为上佳选料之道。比如，红椒、玉米、木耳、青菜、紫茄、黄瓜、番茄、紫菜、冬瓜、茭白、毛豆、苦瓜、海带、百合、仔鸡、嫩鸭、河虾等等。这些原料不仅应时天然，色彩斑斓，个性突出，组合方便，低油脂，易烹食，而且进货容易，价格不贵。传统上，国人饮食有“冬吃萝卜夏吃姜”的名谚。姜中含有姜醇、姜烯、姜辣素，在炎热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用;生姜还能健胃增进食欲、驱逐体内风寒，多吃生姜不无益处。还可选择荷叶、南瓜藤、柠檬、薄荷、绿豆制做时令菜点、饮品，不仅时尚清新，滋润爽口，同时具有消暑解渴，开胃利口的效果。

其次，在烹饪方法上

在烹饪方法上，应多采用清蒸、凉拌、白灼、酱卤等技法，使成品力显靓丽原色。不同烹饪方**产生不同视觉效果和口味质感。夏季菜肴要选择清淡简捷而又尽可能减少对原料营养成分造成破坏、损失的烹饪方法。只要口感宜人，安全许可，应尽量采用低温、短时烹饪技法加工制作菜肴。以白灼河虾取代油爆河虾，以烫拌鸡毛菜替换爆炒鸡毛菜，******代替旺*急炒菊花脑等烹饪方法的选用，在提高出菜速度，减轻劳动强度，保全菜肴营养的同时，还有效减少燃料消耗，节约成本费用支出。对一些富含胶原蛋白质的原料，可利用自身营养素，恰当组合相关原料加工酱卤并冷冻成型，制作成别具风味的夏令特色菜品。如花生仁酱猪肘、蹄筋牛鞭酱制成“切片大理石”、水晶冻虾等等。

第三，在菜肴口味、质地上

在菜肴口味、质地上应以清新宜人、新奇*特，或略带刺激而不显油腻的质感为主。夏季菜肴应以提神、开胃、助餐、下饭为主，以帮助宾客在品尝菜肴本身美味的同时，增进食欲。菜肴调味可有意开发蒜香浓郁、(黑)椒香扑鼻、(豆)豉香隽永、(芥末)辣香深厚、(花)椒香透彻的荤素菜肴，以刺激味蕾，激发食欲。在菜肴的*候、质地上，应注意原料加热介质与*力的辩证互动，适当减少焖炖、酥烂菜肴制作，致力烹制脆、嫩、滑、挺风格的菜肴，给宾客以爽彻利齿的清新感受。

第四，在菜肴管控上

夏季菜肴尤其要强化*****、每次生产数量的控制，*大限度降低积压和库存，切实菜品卫生、安全。夏季室内常温三十度许，空气湿度50%以上，是细菌*佳生存、繁殖环境，豆制品、奶蛋制品、饭粥面类食品、料酒、酱醋、水淀粉等调料、用品极易发酵酸败。批量制作的半成品、成品，如果收藏保存条件不合适，简单处理即行销售，轻则口味、质感大打折扣，有损餐饮声誉;

投稿作者：孤芳不自赏46

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