火锅的经营之道

2017.02.03 来源: 互联网大字

民以食为天。随着物质生活水平的提高，吃饱已不是人们追求的目标，人们更多地讲究所吃的食物是否健康，营养;就餐的环境是否舒适，惬意。一句话，人们对餐饮业的要求可谓是“日日高，月月新”，已经逐渐从物质层面消费，走向物质为基础精神为灵魂的层面消费。

那么餐饮业该如何经营才能满足消费者的需求呢，也就是如何在餐饮丛林中脱颖而出?思考和分析这个问题，在一定程度上与自己的生活环境有很大的关系。于是就拿学校及附近的餐馆、餐厅来剖析。

一、美味佳肴是**

众所周知，餐馆之间的菜肴存在着不同的风格，这里所说的风格也就是饭菜的口味，但这种不同的风格直接关系到市场倾向，有些餐馆生意红*，而有些则相反，菜肴的好坏在其中扮演着很至关重要的角色。就拿学校的闽侯、康师傅、川菜馆来说，他们在这方面是有很大优势的。有了好的美味佳肴为基础，如果能有个核心菜肴的话，也就是有个(几个)招牌菜的话，那就更具有画龙点睛的作用，这个招牌菜可能成为对这家餐馆有好印象的原因，也可能是消费者潜意识记住这家菜馆的罪魁祸*。

消费者来*锅店餐馆就餐总是有**次的，而**次的印象决定着第二次或者更多次消费能否成功。经常听到这样的谈话，“这家餐馆菜实在难吃”、“偏咸，偏甜，偏淡”，如果真是这样，那么你只能做***的生意，永远都作不了第二次，我把它称作“*车站原理”。于是我们也就不难想象同在一个街面上的餐馆为什么生意却有天壤之别了。这个时候除了换厨师，没有其他选择。当然选择关门也是明智的，毕竟招牌已经被玷污，一听到这家餐馆名字，心里总有些疙瘩，这时候想重振江山，困难重重。

二、卫生是生命线

餐馆的卫生由三个部分组成，分别是菜肴卫生，餐具餐桌卫生，餐饮人员卫生。

*先，我们来看一下菜肴卫生，“厨房重地，闲人勿进”的标牌显赫的挂在厨房入口处，用意有二，**，防止闲杂人员进来，危及食物的安全。第二，防止外人进来，看到厨房的“真面目”。饮食，你必须记住“别考究它的制作过程”。但不管怎样，在*后的菜肴环节，必须**看上去卫生，吃上去卫生。至于是否真的卫生，那也只有***门才知晓。

接着，来看*锅店餐具餐桌卫生，或许大家有见到过这种情景：餐具无规则的堆杂在一起，上面偶尔还湿油油的，甚至还有一些残留物;餐桌可以当镜子了，连把手放上的勇气都没有。如果是在夏天看到这种情景，或许还有几只苍蝇陪伴，场面实在叫人无法接受，于是选择放弃或者了了结束这次就餐行动的几率大大提高。一个连餐具都无法**卫生的，何以**菜肴的卫生，美味呢?成大事者必须拘小节，此小节非彼小节。

*后，请注意*锅店餐饮人员的卫生，这也是行为形象的组成部分。如果可能餐饮人员*好是长相清楚，手脚麻利的那种，你大概会说了这跟卫生有什么关系。我只能告诉你这是有联系的，有种东西叫做“联想”。正如看到美女，或许你会发现什么都是美的。除了外表，还有穿着以及行为也是关键的，干净的衣服胜过华丽的衣服，行为的表现有太多了，表情，说话，工作时的动作和方式等等，记得有一些这样的服务员，端汤，盛饭时把手指头都放入其中。姑且不考量你的手指头有多么的干净，但有个事实告诉我，我看到你收碗、洗碗、细菜，擦桌，然而看不到的还有很多。

三、上菜速度是收益

*锅店餐馆的容量是有限度的，而且一般都不大，只能摆下几张餐桌，十几张几乎是梦想，既然横向(店面)的不能发展了，我们可以往纵向去挖掘，如果能增加餐桌的就餐利用次数就等于变向的扩大了餐馆的容量。那么餐桌的利用次数又有那些什么因素影响呢?两个方面，**消费者因素，包括消费者的就餐速度、就餐的目的等，第二经营者因素，包括上菜速度、服务效率等。消费者因素，不是我们所能掌控，于是提高自身的上菜速度成了提高餐桌利用次数的唯一突破口。餐桌每天利用10次与利用5次的餐馆相比，虽然受时间的约束，但在某种意义上多了5个餐桌的店面。他们的收益也就截然不同。除了直接影响收益之外，还间接影响这餐馆的口碑和形象，这些都是无形资产，不可忽视。

四、餐馆文化是烘托

文化，不抽象，很具体;不空，不虚，很实在。文化包罗万象，这里主要讲店面的设计，人员的精神面貌。

投稿作者：孤芳不自赏46

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