东北菜锅爆肉的来源

2017.01.03 来源: 互联网大字

锅包肉(英文名：Double Cooked Pork Slices)，原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。清朝，旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保(音)门下。

1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。

这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次吃饭都要点这道菜。由于用急*快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。

西安事变以前，东三省归属张氏家族管辖，很多道台府里的菜，都属于禁菜、私菜。日本侵占黑龙江以后，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。辽宁人对锅包肉进行了改造，*后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉原有的香酥金黄。

投稿作者：孤芳不自赏46

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