全国八大菜系之——徽菜

2017.01.03 来源: 互联网大字

徽菜为全国八大菜系之一，起源于歙县，绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。据《歙县志》记载，宋代以来，徽菜在徽州府(今歙县)已成雏形。南宋以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬;明清两代，长江中下游的城镇大都设有徽菜馆。到20世纪40年代，仅上海一地的徽菜馆就有130家之多，武汉也有40多家。芜湖的同庆楼因经营徽菜而成为中国的名店，上海的“大富贵”也是当时非常有名气的徽菜馆。

徽菜的风格与其它菜系不同，它立足本地优势，以烹饪山珍野味而著称。徽州地处皖南山区，山高背阴，溪水清澈，山珍野味十分丰富，盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、娃娃鱼、麂子、竹笋、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品种繁多，沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋，臭鳜鱼、凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛豆腐、一品锅……都是徽菜中的佼佼者。

徽菜选料精细，制作严谨，一切立足于原料的新鲜活嫩，即便是像“臭鳜鱼”这类特殊风味菜，其用料也必须是新鲜鳜鱼，经过一定的加工腌制后烹调成菜，决不滥竽充数。

徽菜素以重油、重色、重*功，色香味形俱全而盛行于世。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸。烧菜讲究软糯可口，味美隽永;炖菜讲究汤醇味鲜，熟透酥嫩;蒸菜着重原汁原味，爽口宜人。徽菜善于巧控*候，厨师们除根据菜肴的特点和要求，分别运用旺*、中*、小*烹调外，还经常运用几种不同的*候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微*单炖、单烤，如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等。

徽菜能够成为一种区域性菜系，它的风格特征在于：善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味;常用*腿佐料，冰糖提鲜，料酒除腥提香，从前，徽菜厨师是从来不放味精的。

投稿作者：孤芳不自赏46

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