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菜油200克、猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克、蒜瓣10瓣、老姜50克、花椒15克、白糖25克、精盐10克、味精5克、胡椒面3克、鸡汤或鸭汤500克。
炒锅置*上，倒入菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱、老姜(拍破)炒几下，去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入鸡汤或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，撇去浮沫。此汤也可作为*锅的锅底。
麻辣烫*简单的做法|麻辣烫的制作方法详细的流程?正宗川味麻辣烫主菜及调料
荤菜：兔腰50克、牛百叶50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍兴黄酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
麻辣烫*简单的做法|麻辣烫的制作方法详细的流程?正宗川味麻辣烫制作方法
1.制卤水。炒锅置旺*上，倒入菜油烧到6成热后，下郫县豆瓣(先剁细)炒酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下底汤。再放入舂茸的豆豉，研细的冰糖，牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。熬开后撇去泡沫即成卤水。
2.制主料。将荤菜洗净，兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;牛百叶、猪环喉、午餐肉切成4厘米见方的片。素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签穿菜，三四十克一串。
3.烫制。卤水锅置旺*上，使之保持小沸，将各类主料串入锅烫制。
4.蘸食。将烫熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
吃麻辣烫注意事项
麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜、多种豆制品原料、海带等藻类、蘑菇等菌类、薯类、鱼类、蛋类等……植物性原料品种占优势。新鲜蔬菜和肉丸、肠片、蛋类等的比例达到2∶1,只要进行合理搭配,它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求,也符合食物多样化的原则。
麻辣烫的加热温度并不高,也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比,对空气环境污染较小。
涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药,虽然损失一部分维生素C,但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水,涮的过程中少加盐,就是非常好的烹调方式。
投稿作者：孤芳不自赏46
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