酱骨头的做法最正宗的做法啃起来很有趣

2016.11.27 来源: 互联网大字

酱骨头算是东北的一道传统名菜。猪脊骨经炖煮后口感*为软糯，啃起来也更有乐趣而*受欢迎。那么你们知道酱骨头的做法*正宗的做法吗?酱骨头的做法有哪些呢?下面就让小编给大家介绍一下酱骨头的做法大全吧。

做法一

1.猪骨可用猪棒骨、猪脊骨、猪排骨等，我这三种都用了。

2.一次酱猪骨的量*好多一些，这样肉味更浓厚，我用了三斤多，刚好一大锅。

3.去除猪骨中的血污*好用清水浸泡六个小时，期间换几次水，飞水容易损失肉味。我因为没有那么多时间，浸泡了两个小时，又稍飞了一下水，没有煮太长时间，尽量减少肉味的损失。

4.炖猪骨的香味可以根据现有的材料来选择，只有花椒、大料也没关系，我因为家中正好有这几种酱肉的调料就放了这些，丁香、香叶没有，我就没放。

5.为了增加风味，可以加一些干黄酱，用豆瓣酱、东北大酱等也可以，没有也可以不放。

6.白糖可以炒一下再倒入锅中，色泽更红亮。

做法二

原料

猪后腿通水骨300克。

调料

准备些许的盐不少于10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克，八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克，水2000克，冰糖20克，红曲米5克，排骨酱15克。

制作

1.先将调料放入桶里调成卤汁备用。

2.把通水骨从中间砍成两段，大*沸水氽1分钟，放入调好的卤汁桶里小*焖烧40分钟至烂，捞出控干，放入净锅内，加卤汁200克，放入冰糖、排骨酱，大*收浓卤汁装盘即成。

做法三

1.将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。

2.将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块(拍破)，葱数根打结，八角(大料)几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片(可无)，十三香少许(可无)，绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或**黄豆酱适量(可无)。

3.大*烧至汤开后打净浮末，加精盐适量(卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大)，转中小*加盖焖煮约1小时。

4.加鸡精适量，转中—大*敞盖炖约30分钟 (目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味)后即可。

要点

1.为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味” ，我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。

2.第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。

3.在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜酱油。

4.酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。

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