王致和臭豆腐好吃吗?

2016.11.08 来源: 互联网大字

王致和臭豆腐是老北京传的汉族传统小吃,属于豆腐乳的一种.颜色呈青色,闻起来臭,吃起来香.**人是安徽人王致和,流传至今已有300多年.他原是个文人,多次进京赶考不中,改为以制豆腐为生,并创制出臭豆腐.臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名御青方.

王致和臭豆腐是以含蛋白质高的**黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的.其中腌制是关键,盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量,盐多了,豆腐不臭;盐少了,易造成腐乳的糟烂甚至**.王致和臭豆腐臭中有奇香,是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质,形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美,臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的.另外,因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等,使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色.

王致和臭豆腐历史悠久,是北京特殊风味中的名品,臭中有奇香是它的特色.

相传清朝康熙八年,由安徽来京赶考的王致和**落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无;欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远.无奈,只得在京暂谋生计.王的家庭原非富有,其父在家乡开设豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,于是便在安徽会馆附近租赁了几间房,购置了一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖.时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快发霉,无法食用。

但又不甘心废弃.他苦思对策,就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用盐腌了起来.之后歇伏停业,一心攻读,渐渐地便把此事忘了.秋风送爽,王致和又想重操旧业,再做豆腐来卖.蓦地想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已。

投稿作者：孤芳不自赏46

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