【鲁菜】孔府四扣碗是怎么做的?

2016.10.01 来源: 互联网大字

这道孔府四扣碗是传统孔府菜，是由四个小扣碗组成，鸡肉、卷煎、鱼条、藕条四种原料，四种浇汁，荤素搭配、营养合理，花一道菜的*吃到四种口味，超值。那么鲁菜孔府四扣碗是怎么做的呢?下面跟小编了解下吧!

原材料：

主料：老鸡1只，草鱼1条，莲藕1条，五花肉500克

辅料：高汤100克，盐、葱姜汁、生粉各适量，白醋3克，胡椒粉2克，酱油3克，盐1克，生抽、红醋各4克，少许葱姜、花椒和1粒八角

做法：

鸡肉预制：

从吊好的高汤里取出老鸡(因老鸡耐*，所以高汤吊好时鸡肉也正好熟烂，取出做扣碗*候恰好)，剔去主骨后改刀成1.5厘米厚的块，取150克盛入碗中，皮朝下码好定型。

鸡肉浇汁：

高汤100克调底味后烧开。

鱼肉预制：

草鱼宰杀*净，去除头、尾，剔去鱼骨，鱼肉片成5毫米厚的片，加少许盐、葱姜汁、生粉抓匀上浆。锅入水烧沸，下入浆好的鱼片滑至断生，捞出后改刀成条，取150克盛入碗中码好定型。

鱼肉浇汁：

高汤100克加白醋3克、胡椒粉2克烧开。

藕条预制：

莲藕150克去皮、洗净，改刀成0.5厘米粗的条，加盐拌匀，腌制2分钟，再挂上调有花椒面的面粉糊。锅入宽油烧至六成热，下入藕条中*炸至金黄色，捞出控油后定碗。

藕条浇汁：

高汤100克加酱油3克、盐1克烧开。

卷煎预制：

五花肉馅和精瘦肉馅以1∶1比例拌匀，加适量葱、姜、盐、味精、料酒搅上劲，抹在摊好的蛋皮上，再放一层干紫菜卷成长卷，封口处抹少许肉馅粘合，上笼旺*蒸20分钟，取出后改刀成象眼片，码入碗中定型。

卷煎浇汁：

高汤100克加生抽、红醋各4克、盐1克烧开。

走菜流程：

在扣好的四碗原料上，各放少许葱姜、花椒和1粒八角，放入蒸箱蒸5分钟后取出，去掉上面的料头，扣入走菜的方碗内，对应地浇上烧开的浇汁，撒少许葱花，再装饰用蛋皮扣出的“福”、“禄”、“寿”、“喜”四字即可。

小贴士：

由于原料本身就是处理过的，因此蒸制时间不宜过长，否则会软烂不成形。

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