湖南腊肉是怎么做的？好不好吃

2016.09.12 来源: 互联网大字

湖南的一道特色菜，以湖南安化腊肉和湘西腊肉*为出名。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香;湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。制作全过程一般分为备料，腌渍，熏制三步。

腊肉的烹饪：

取所需腊肉(一整块)用淡盐水在锅中煮至水开后又3-5分钟，捞取腊肉改用高压锅将之压熟。切片后或清蒸或辅以豆豉，干红椒，蒜白小炒即可。也可以蒸。

腊肉的储藏：

传统的储藏方法是将腊肉洗干净，晒干后用稻谷或糠壳掩埋于储物器皿中;*好的储藏方法是将腊肉抽真空后包装或用保鲜膜将腊肉包裹置于冰箱冷藏。

1.备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3～4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2.腌渍有三种方法：(1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，*上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9 公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4小时后逐步降低到50～56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。

投稿作者：孤芳不自赏46

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