高汤的做法及配方千万不能错过的营养汤

2016.08.24 来源: 互联网大字

做法

毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料

鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。

*侯

冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小*慢煮几小时。

出汤率

原料的3—5倍。

奶汤原料

选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

*侯

原料用滚水烫过。放冷水旺*煮开，去沫，放入葱姜酒，文*慢滚至汤稠呈乳白色。

出汤率

原料的1—2倍。

普通清汤原料

老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

*侯

原料用滚水烫过。放冷水旺*煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小*，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

*侯过大会煮成白色奶汤，*侯过小则鲜香味不浓。

出汤率

原料的1-2倍。

精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。

取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

把鸡肉茸放入清汤，旺*加热搅拌。

待汤将沸时改用小*，不能让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。

精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中*难制的汤，也是质量*好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或**清鲜汤肴。

做法二

材料

汤锅1个，鸡骨2付，洋葱1颗，西芹1片，红萝卜1条，水4500㏄。

做法

1.鸡骨汆烫洗净，洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用。

2.取汤锅放入作法1的所有材料，倒入水。

3.开*，将作法2汤锅中的水煮滚后，改转微*续煮1小时，过滤后即是鸡高汤。

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