炒青绿茶的独步于时

明清是我国封建社会的毕竟两个王朝，也是我国古代或传统茶业、茶学由极盛走向式微的一个大的起色时期。在这个时期中，我国茶事的展开，极为纷繁复杂。举要来说，一是这一时期我国团茶、饼茶的进一步边茶化，末茶逐步衰微，叶茶和芽茶成为我国茶叶出产和花费的*要茶类;二是随我国喝茶和茶叶加工技艺的**及展开，这一时期*要在明代中期和后期，我国古代制茶和茶树培育等出产技术、我国古代或传统茶等，也由古代社会也许抵达的高度上，初步趋向阑珊;三是在世界上，西方一些资本主义国家，这时由工业革命后悉数进入向近代的展开，他们在想方设法拓展商场的一同，也不择手段地大肆进行殖民侵略，反映在对华茶叶买卖上，东印度公司为了消除长时间出超的形势，想入非非地想出了以有毒的**来交换我国有益健康的茶叶的做法，使我国白银很多流向英国，效果致使**了震动世界的**战争;使我国和我国茶业，在耻辱和被侵略中痛苦地步入近代的。

炒青绿茶的*步于时明代是我国茶类出产和制茶技术上，继宋往后*为展开的一个*要年代。在元朝时，如前所说，民间一般虽已改饮叶茶和末茶，但是，因为贡焙出产进奉王室的茶叶，沿用宋制，仍仍是以龙凤团茶为主，所以，在大多数人的观念中，继续认为是以腊茶*上。至明代时，如有些古书所记：国初建宁所进，必碾而揉之，压以银板、为大小龙团，如蔡君谟所贡茶礼。太祖以重劳民力，罢造龙团，一照遍地，采芽以进。①这也便是说，朱元璋在建国初年抛弃贡焙和贡焙专门采造团饼的旧制后，散茶和芽茶、叶茶才毕竟脱节贡御茶的影响，较快而悉数地展开起来。

这儿需要说明一点，民间和贡茶在不用团茶和饼茶往后，这不等于团、饼一类的紧压茶的衰亡和不见。适恰相反，事实是明清团茶和饼茶不但没有退出历史舞台，而且在边销和出口买卖中找到了他们的将来和展开。以黑茶为例，此茶源起四川，据记载，早在洪武初年四川即有出产。后来随茶马买卖的不断展开，不但四川黑茶的产量愈来愈多，一些正本不出产黑茶的省区，有些本地也初步转产这种茶类。如湖南，明前期也没有产黑茶的记载，至万历时，各地初步复制，入清往后，黑茶竟形成为安化等一些区域的一种名产和特产②。所以，明初罢贡龙团往后，散茶特别是炒青绿茶的迅速展开，不是一种排他性的展开，而是和其他茶类相得益彰、相互推动的一种和谐展开。明朝散茶的悉数展开，*要表现在各地名茶的竞起上。宋朝时，散茶的名品，只需日铸、双井和顾渚等少量不多几种。

但至明代后，如黄一正在《事物绀珠》中所记，当时对比出名的就有雅州雷鸣茶，荆州的仙人掌茶，姑苏的虎丘茶、天池茶，长兴和宜兴的罗茶，以及西山茶、渠江茶、绍兴茶、界桥茶、白露茶、牛扼岭茶、举岩茶、龙井茶、鹤岭茶、鸠茶、潭州铁色茶、衡山茶、丹棱茶、昌合茶、青阳茶、广德茶、莱阳茶、海州茶、罗山茶、西乡茶、城固茶、石泉茶、长兴茶、顾渚茶、龙坡山子茶、方山茶、严州茶、台州茶、紫青茶、香城茶、饶州茶、南康茶、九江茶、吉安茶、崇阳茶、嘉鱼茶、蒲圻茶、沙溪茶、蕲州、荆州茶、施州茶、横纹茶、嫩绿茶、纳溪茶、新添茶、北苑茶、平越茶、朝鲜茶、巴条茶、南川茶、黔江茶、彭水茶、武隆茶、酆都茶、感通茶、峨嵋茶、泸州茶、乌蒙茶、芒部茶、播州茶、永宁茶、天全茶、建始茶、开茶、武夷茶、南平茶、泰宁茶、阳宗茶、广西茶，金齿茶、湾甸茶、宾化茶、白马茶、涪陵茶、毛茶、*井思安茶、真香、都濡高株、香山茶、南木茶、骞林茶、建宁探春、先春、次春、三贡茶①等共96种。《事物绀珠》成书于万历初年，上录茶叶，其地南从云南的金齿、湾甸，北至山东的莱阳，包括今云南、四川、贵州、广西、广东、湖南、湖北、陕西、河南、安徽、江西、福建、浙江、江苏和山东等15个省区。上录这些茶叶，有些是名茶，有些是一般的地产，而且产量也有多有少，但不管怎样，这些大多都是产品茶这是能够必定的。别的，还要指出的是，在这96种茶叶中，大多数是初次出现的新茶名，这也便是说，这些新见的茶叶，都是在明代万历从前的一二**间构成和展开起来的。明朝芽茶、叶茶的出色展开，还表现在制茶技术的创新和展开上。散茶包括炒青，是唐从前就存在的陈旧茶类，但是，在我国古代文献中，关于其具体技术，直至元朝王祯《农书》才简略提及。如其载：茶叶采好往后，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀佈*，烘令干，勿使焦。①王祯这儿记叙的，是蒸青制造进程。元代和宋，是我国茶类出产由团、饼为主转变为以散茶为主的过渡时期，所以其杀青大多沿用蒸而较少用炒，这正是从紧压茶转向散茶很天然的胎记。从上面所引的蒸青制造进程看，虽然从杀青一揉捻一焙干已系统介绍完了悉数工序，但这和明代文献中所见到的制茶技术来说，明显要粗糙和初始得多。

明代制茶，如闻龙《茶笺》所说：诸名茶法多用炒，惟罗适宜蒸焙②;这儿讲得很明白，明代除宜兴和长兴之间罗茶继续运用甑蒸外，悉数**茶，一般都只炒而不用蒸来杀青了。这一点，在明代茶书中反映得也很明白。如前所说，在我国唐宋茶书中，言制茶，只讲团、饼制法;至元朝的农书中，制茶技术团饼就降为非有必要方位甚至**提及，而*要或只讲蒸青散茶的制造了。这也便是说，在我国古代茶书和农书中，有关茶的制造技术，都是选择或*要就以当时饮用和出产的*要茶类为介绍内容的。至明代时，社会上饮用和出产的茶叶以炒青为主，所以在茶书中，讲制茶一般也*要只介绍炒青的出产流程了。不一样的是明代茶书中关于制茶技术的介绍，较以前茶书和农书中所载要更具体和详尽。以罗廪的《茶解》为例。在《茶解》中总结和所载的炒青制造技术要害是：采茶须晴昼采，当时焙，不然就会色味香俱减。采后萎凋，要放在箪中，不能置于漆器及瓷器内，也不宜见风日。炒制时，炒茶，铛要热;焙，铛宜温。具体操作时，凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉担，直至烘干。①这段记载，系统介绍了炒青绿茶加工进程中有关杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序及技术要害，在这往后，罗廪接着强调指出，杀青后要薄摊用扇，材料要新鲜，叶鲜，膏液就满足。杀青，要用武*燎炒，以发其香;然*亦不宜太烈。炒后，有必要揉担，如安徽休宁的松萝，在选拣往后，还要将叶摘去叶脉，然后再炒制。无疑，这是我国也是世界古代茶书中有关制茶*悉数、系统和准确的总结。这些阅历，不但在近代制茶科学技术出现之前，一贯被人们奉为我国传统制茶学说和宝贵炒青绿茶采造的榜样，而且即使到现在，也仍然是各地加工制造各种**绿茶所沿用和遵照的技术及原则。上面，我们必定了明初罢贡龙凤团茶对后来散茶特别是炒青绿茶悉数展开的积极含义。但是，明清散茶的悉数蓬勃展开，废止采造团饼以进，仅仅其间的要素之一;正本对展开具有抉择推动和推动含义的，*要的仍是这一时期社会经济尤其是茶叶经济改动和展开的效果。

具体来说，明清散茶和炒青绿茶的明显展开，是这一时期社会产品经济展开，或者是茶叶习气产品出产需要的一种反映。前面我们讲到的团饼一类的紧压茶在边茶买卖中找到了它们的将来是这么;明清花茶出产出现百花尽窨的展开形势，清朝咸同往后红茶、乌龙茶的兴起等等，也无不是这么。总之，悉数这些展开，都是受社会产品出产的演化和展开所抉择的。下面，我们无妨以咸同往后红茶的急剧兴起为例。我国红茶的兴起，始于道光末年，在咸一同构成高潮，至光绪中期起，由极盛又俄然转入了中衰。这一点，同治湖南《平江县志》的记载说得很明白。其称：道光末，红茶大盛，商民运以出洋，岁不下数十万金。①平江一县每年出口的红茶就达数十万金，这不能说是一个小数字。**战争往后，我国被逼承受增设口岸和外国人能够在我国内地自在经商的条件，茶叶*要是红茶在这一时期的出口，急剧展开了起来。茶叶大多栽培和生长在山区，要展开种茶，*要要处理山区的劳力和粮食疑问。这一点，同治《平江县志》的编纂在按语中指出，平江山多田少，入清往后人员滋繁，虽熟年粮食犹不足民食，至乾隆初，该邑引种番薯往后，才稍稍处理了粮食疑问。这一点，不仅仅平江，也是当时我国南边各山区得以有较大开发和能够风起竞相展开种茶的条件和物质基础。关于引种山芋对清中期茶园畸型展开的支持效果，这在解放前甚至五六十年代江苏宜兴和浙江长兴温州人的老茶园中，还能看到这种遗存。他们的茶园和本地土著种茶有一个明显特征，便是茶树和山芋间作。宜兴、长兴一带，只需也只需温州人居住的村落，才有这种茶薯间作的茶园。

他们的先民，不少便是乾嘉往后从温州来的棚户，起初是摇小舟春来秋去，后来有些久居了下来，他们初步从浙江东南沿海举家来浙西北山区拓荒，与掌握适于山区栽种的高产作物山芋，就有不可分割的联络的。再回到平江说，同治《平江县志》对当时茶业展开的情况记称：近岁红茶盛行，泉流地上，凡山谷间向种红薯的地方，悉以种茶，茶市方殷。贫家妇人相率入市拣茶，上自龟龄、下至西乡之晋坑、浯口，茶庄数十所，拣茶者不下二万人，塞巷填衢，寅集酉散。①这儿凡山谷间向种红薯的地方，悉以种茶一句，很可玩味。为何以前山谷里栽培山芋的本地悉以种茶?因为这一带由山芋处理了粮食疑问，开垦有基础，人员也较多。悉以种茶，不等于就不种山芋只种茶，但无疑也会紧缩一有些山芋面积，粮食何来?售茶后从外地输入粮食。所以，咸同年间我国茶业的大展开，不但其本上是一种产品性展开，而且其展开起来后，进一步对山区和附近平原城镇的产品出产及产品经济，也有较大的推动。关于**战争往后，我国茶业因红茶出口的剧增急剧展开起来的记载，不只《平江县志》，在其他产茶各省特别是福建、广东、江西、湖南、湖北的有关方志，确实是随处可见。举例来说，如同治五年《崇阳县志》载：道光季年，粤商买茶，其制采细叶暴日中揉之，不用*炒，雨天用炭烘干，收者碎成末，贮以枫柳木作箱，内包锡皮，往国外卖之，名红茶。①同治六年《鹤峰州志》载：茶叶现出产更饶，咸丰甲寅年，高炳之同众公议，遂创*请示设栈，多方经营，由是远客鳞集，城乡悉食其利，而财路渐开矣。

②是州光绪续志也载：红茶，邑自丙子年广商林紫宸来州办红茶，泰和合、谦慎安两号设庄本城五里坪，办运红茶，载至汉口兑易，洋人称为高品，州中瘠土，赖此为生计焉。③再如同治《安化县志》也载：入清往后，茶业日兴，西北茶商远至，咸丰间，因太平天国革命军兴影响，阛客裹足，茶中滞者数年，茶商转至湖北通山，后来烽烟触及通山，通山茶亦梗，缘此估帆取道湘潭抵安化境，倡制红茶，收买畅行西洋等处，称曰广庄，盖东粤商也。方红茶之初兴也，打包封箱，客有冒称武夷以求售者;孰知清香厚味，安化固十倍武夷，致使西洋等处无安化字号不买。④同治初，战争停息往后，西北茶商亦踵至，黑茶也和红茶一样又较快展开起来。相似的记载还很多。悉数这些史料都一起说明，在咸同和光绪初年，我国南边不少山区，因茶的出口买卖的迫需，各地茶叶出产，或由茶商设庄收买，或由制造红茶的技工穿插相传，如福建、广东的茶农至江西，江西的茶工至湖南、湖北教制红茶，效果在这一时期，确实出现了一个茶叶特别是红茶出产的腾跃展开时期。说形象一些，这也许是我国传统茶业在国外近代茶业兴起之前的一段回光返照吧。

投稿作者：孤芳不自赏46