西班牙国宝级风干火腿黑毛猪火腿

2016.07.07 来源: 互联网大字

西班牙风干*腿举世知名，食在广州也自然不会少了这一野味，但是上等的黑毛猪要野放，吃的是带浓浓果香的橡木果子;特选海盐经3年腌制，成为油香肉滑，世界上公认***的Iberico*腿。这**级的西班牙黑毛猪*腿在广州却是买不到的。

西班牙风干*腿举世知名，它的*特之处便是它所用的肉源自西班牙黑毛猪。西班牙黑毛猪属半野生品种，主要出产自西班牙西南部及葡萄牙境内。相传黑毛猪，是饲养猪只和野猪的杂交品种，约在三千年前，由腓尼基人(Phoenicia)从黎巴嫩，带到西班牙和葡萄牙所处的IberianPeninsula，因此命名为IberianPig，由于其皮肤呈黑或灰色，因此又名Blackpig(西班牙语为Cerdonegro)，也许正名为黑猪更贴切。黑毛猪现在主要养殖于西班牙的南部和西南部，而葡萄牙南部地区亦见其踪影，当地命名为Alentejanopig，葡语为Porcoderacaalentejana。

由于黑毛猪有野猪血统，肉质较结实，肉味也较浓，猪身各部分都是入馔佳品，其中腿部更可腌制成**级的*腿，Jamnibrico。每年的春天，都是黑毛猪*肥美的时候，猪农会将猪腿埋入海盐堆中，冲洗之后，再按*腿的重量，以海盐生腌40至60日不等，之后置于山洞肉，再按*腿的级数，进行*少十二个月的熟成。这天然餐单令西班牙黑毛猪的肉带有一种*特的坚果香味。加上充足的天然活动空间，西班牙黑毛猪肉拥有如神户牛肉的"大理石纹理"脂肪。

西班牙黑毛猪肉的是它具有高含量的不饱和脂肪酸而胆固醇含量却低。更含有叶酸，维生素E，和B，以及大量的矿物质，如铜，铁，锌，镁，钙，磷等。

整根连蹄带骨的生*腿是西班牙*美味的美食特产，更是这个大男人主义风行的国家*强烈的象征图腾。西班牙人嗜吃生*腿，品级当然也相差很多，所谓的"*腿Jamn"指的是后腿，"前腿Paletta"的肉少，肉质较硬。一般常见的是"山*腿JamnSerrano"，用一般的白猪腿腌过后风干制成，比较高级的山*腿经一年多的风干陈年，味道丰富相当好吃,西班牙的生*腿几乎全部只用粗盐调味，而且只是自然风干，少见熏*腿，非常简单自然。因连蹄带骨腌制，吃的时候必需用手工切下薄片，在塔巴酒吧里常有专人在吧台负责现切生*腿，虽然这些*腿都经过很久的陈年，但一切下来很快就会变干走味，所以一定是随叫随切。

在塞维拉的塔巴酒吧，一般的山*腿只够格制成"西班牙三明治bocadillo"，如果是叫整盘的*腿，那得要是黑脚猪(patanegra)制成的高级货才行，本地人对吃的东西很随便，但唯*对生*腿挑剔得特别厉害。这种称为Iberico的黑脚猪，和野猪的血源接近，体形小，脂肪多，肉质滑润可口，依规定必需采用半野放的方式放养在橡木林里，不喂食饲料，只吃橡木子。黑脚猪可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花，猪腿腌制后，还要再经16个月以上的风干与陈年才上市。上好的黑脚猪生*腿"JamnIberico"毫无争议的是全世界*美味的*腿，丰润肥美，若是碰上陈年的上等货几乎可以到入口即化的地步。

吃天然橡子才是**Bellota

香港人，一听见Iberico便双眼发亮，但事实上，只有Jamnibricodebellota才是极品。Bellota是西班牙语，可解橡子(Acorn)，凡达这个级数的，猪只在屠宰前必须在橡树林内，以吃橡子维生。每到秋天，便是橡树果实结果的时间，橡果本身便富一种橡木及果仁的天然芳香，黑毛猪在进食后，肉质也会渗透天然的橡子香气。

在Alimentaria的风干肉展览馆内游走，鼻孔只嗅到一种香气，自然是来自黑毛猪*腿的天然甘香。或许一般人都会将它和意大利的帕尔马*腿(ParmaHam)作比较，但两者其实并不能相提并论。帕尔马*腿以白猪腿腌制，肉味较淡偏咸，层次简单。至于黑毛猪*腿，本身肉味已较浓郁，加上油分丰富，吃下去有一阵油润甘香，余韵悠长，如达Bellota级数，更会散发一股橡子果仁的幽香。

搭配建议：西班牙红葡萄酒，蜜瓜，无花果，面包棍，奶酪，有机菜冷盘沙拉

Tips：*腿片上的白色点点，是不饱和脂肪酸和优质的段胆固醇，只有食用橡树果的西班牙黑毛猪才会有，白色点点越多证明*腿越好。

投稿作者：孤芳不自赏46

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