重庆城市记忆老字号小吃背后的故事

2016.07.05 来源: 互联网大字

重庆城市记忆 ***小吃背后的故事

在小滨楼重出江湖的“梆梆糕”，出现于上世纪50年代。在当时，到了傍晚，就会有小贩沿街敲着木棒售卖一种小吃，当时就有一*童谣叫“梆梆糕，咄咄咄，里面装的是耗子药”，因为当时物资紧缺，为了让孩子们止馋，大人们就会谎称里面装的“耗子药”吃不得。

为什么“梆梆糕”要到傍晚才卖?直到后来当了厨师，蔡雄才弄明白，其实“梆梆糕”就是早上卖剩的发糕。傍晚出摊，趁着夜色将切成小块块的发糕煎成二面黄，换个“马甲”继续出售。

为什么叫梆梆糕，就是担夫挑着担子，一边走一边敲，有人要吃，立即停下来，为你烙一个，有点类似现在的三角粑，那个味道，很远都闻得到。

九园包子包子馅为什么烫了背?

九园包子距今已有80年历史，1931年，内江人苏泽九来重庆谋生，在解放碑石灰市开了一家包子店，并经营银耳汤等，由于他做的包子又圆又香，天天都有人****，市民给其取了一个名字叫九园包子，在老市民中，一直流传着九园包子馅烫背的典故。

据说有个人买了九园包子，吃的时候，猪油白糖的包子馅流了出来，烫了手，这个人赶紧舔手上的馅，结果包子越举越高，*后，包子馅流到了背上。

后来，九园包子先后迁到小什字、上清寺，上世纪90年代，因城市拆迁而消失。

同样是包子，传统的九园包子和超市里的包子就很不一样。2011年，九园包子在上清寺重新开业，其核心传人龚志国称，九园包子与其他普通包子的做法**不同，有着自己的*门绝技。因此，九园包子吃起来皮香糯松软化渣，馅料味道香浓。

以其*有名的酱肉包子为例，选用*好的猪前夹肉，洗干净后，用刀把瘦肉和肥肉剥离下来，再将瘦肉和肥肉切成3厘米左右的小块，然后在锅里炒制 20分钟，加入酱料等，炒好后，再人工剁成0.5厘米大小颗粒的肉，包子里的馅要三分肥肉，七分瘦肉，再回锅炒和加料。蒸包子的时间差不多11分钟左右。

德元的酸梅汤创建人大名叫朱元璋

小滨楼总经理谢伟说，德元酸梅汤的创建人叫朱元璋，此人不仅有个大明皇帝的名字，连脾气也像，一手绝活绝不外传。那时候没有检测仪器，为了“破译”德元酸梅汤的成分，当年蔡雄只好每天去德元喝两杯，靠自己的嘴巴鉴别成分。因为朱元璋的**“水深”，足足喝了两三年，才把成分弄明白。

原来，酸梅汤里光是糖就放了两种，而且两种糖的比例也很有讲究，哪个放多、哪个放少，味道都有很大差别。

蔡雄老师介绍，与传统市场上用酸梅粉勾兑的酸梅汤味道**不一样。德元的*****饮品酸梅汤，是采用酸梅子经过传统的发酵工艺加工而成，做成一批酸梅汤，至少需要5-7天时间。

山城小汤圆原来叫做杭州小汤圆

八一路的山城小汤圆是家喻户晓的名小吃，但它的创始人却是浙江人。抗战期间，从浙江迁来重庆的余国骅、陈秀卿夫妇在保安路(现八一路)摆起一个卖汤圆的小摊，用重庆的吊浆汤圆面和芝麻汤圆心馅的技术，结合江浙的汤圆讲究小巧精细的风格，创制出了龙眼般大小的汤圆。

他们本来给这种汤圆取名为“杭州小汤圆”，不过，后来大家都认为这是重庆土生土长的小汤圆，*终更名为“山城小汤圆”。

丘二馆的炖鸡汁源于清宫御厨秘制配方

“丘二馆炖鸡汁”源于清宫“御制铜炉炖鸡法”，制作技艺流传到地方上已超过100年了。秘制鸡汤的第二代传人叫韩德称。丘二馆老员工介绍，韩德称当过清代名士张之洞的卫士，在张府结识了同乡人清宫“御厨”李劳三。

李劳三原为清宫御膳房专事制作汤品的厨师，1900年八国联军入京后，李流落到民间。韩德称出*资助穷困潦倒的李劳三在京郊开了一家炖鸡馆，从此“昔日宫廷御膳汤，引来寻常百姓尝”。李劳三为感谢韩德称，向韩密授“御制铜炉炖鸡法”。

上世纪40年代，韩一家逃难来渝，开店经营秘制炖鸡汤，餐馆就是现在丘二馆的前身。

清宫御厨秘制配方有什么特别技艺?拥有秘制配方的第五代传人康长荣介绍，目前的“御厨铜炉炖鸡法”更加科学，因铜遇高温会分解一些有害物质，因此他们将铜炉改为了砂锅炖鸡，秘制过程要4小时以上。

康长荣称，鸡汤从选料到制作都非常讲究。选料必须是土鸡，一般在3斤重左右，炖鸡的水必须是山泉水，不添加任何成分，*奇妙的是，这锅汤必须是公鸡母鸡合炖而成。

2009年12月，秘制鸡汤申遗成功，成为市级“非遗”，目前申请国家级“非遗”也已经通过初选，进入专家评定阶段。

伦教糕由广东传入逐渐本土化

伦教糕起源于广东顺德县伦教镇，抗战时期才传入重庆。当时只有经营粤菜的酒楼才会做伦教糕。

1940年，一位姓谢的重庆女师傅开始制作伦教糕。她制糕的技术堪称一流，但技术从不示人，工具随身背着，夜里生产，第二天清晨销售。

这位技术严格保密的谢师傅*后还是收了徒弟———一位叫谭新珍的女工为了学艺，坚持给师傅端茶奉水，不辞艰辛，用诚心打动了师傅，也将本地化了的伦教糕传承下来，发扬光大。

200多种名小吃就是200多个故事

俗话说，川戏的腔、川菜的汤，据组委会介绍，我市的名特小吃非常丰富，每一种小吃都有自己的专门制作秘笈，做法千差万别。

德元的酸梅汤为什么这么醇厚甘甜?丘二馆的炖鸡汤为何如此清澈?你知道多少***小吃背后的故事?

组委会邀请市民或者外地朋友讲述当年重庆小吃的味道，讲述与重庆小吃的故事，从而唤起人们对重庆名特小吃的回忆，将我市这些优秀的名特小吃代代传承下去。

“即便是麻辣小面的背后都有故事。”中国烹饪大师张正雄表示，很多正在恢复的***小吃，都是来源于老一辈很遥远的记忆。

原来德元的师傅在制作酸梅汤的时候，会让酸梅适当发酵，并加上白糖和红糖调味。而丘二馆的师傅会在炖鸡汤的时候把鸡肉放在水下冲洗，直至无半点血渍。

《重庆风味小吃》一书搜罗了全重庆的小吃，品种多达180种。而我市的白案泰斗蔡雄先生称，我市的名小吃至少有200多种，有很大一部分面临失传，比如：开水米花糖、伦教糕、油醪糟、梆梆糕、汽水糕、熨斗糕、提丝发糕等等。

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