百年老火锅“白乐天”重出江湖 不吃枉做重庆人

**老*锅“白乐天”重出江湖 不吃枉做重庆人

诞生于93年前，被称为“重庆**家毛肚*锅馆”的“白乐天”毛肚*锅馆重回重庆人的视野并正式对外开放。

渝中区商委副主任**雄表示，“白乐天”的重建，对重庆*锅名片对外**有着*大的意义，并希望将其打造成外地朋友旅游目的地。

装修仿造**时期风貌

*锅馆内，铁铜质的锅下，*焰熊熊，锅里汤汁翻滚，几人围坐一圈，筷子伸到锅里捞啊捞，划拳喝啤酒，汗流浃背，吃得起劲时更是脱掉上衣赤膊上阵……无论是气温高达40℃的夏天，还是寒气逼人的冬天，这样的场景充盈在大街小巷间，已经成为了重庆生活的一角缩影。

那么号称重庆最早的“毛肚*锅馆”，是否也是这样的场景?与当下的各类*锅馆有什么不同?

昨天上午，记者来到了较场口30度街吧小米市入口，石灰市菜场旁的“白乐天”店里，进行了一番打探。

“客官一位，看茶……”记者刚走到门口，站在门口的“堂倌”边扯起嗓子吆喝，边举起手中的槌子，在悬挂在门口的铜锣上，重重地敲一下。如此情景，仿佛不是走进了*锅店，而是身处**时期的那一段历史……

进入到大堂，映入到记者眼帘的，是在**初期的味道记忆和具有历史品位的用餐环境：店铺里整齐地摆放着几张八仙桌，桌上放着红泥小*炉，红泥小*炉上放着小铁锅，等待食客来“开堂”。

大堂的正前方，还有一方面积不大的舞台，几位身着长袍的“艺人”怀抱二胡等乐器，弹奏着乐曲，为吃客助兴。

“在‘白乐天’，吃还不是最主要的。在这里，你还能同时欣赏到白乐天民间乐团演奏**时期及现代最经典的曲子。”据“白乐天”毛肚*锅馆恢复重建顾问团团长余勇说。

据透露，“白乐天”的重建并非来自企业，而是由一群*锅发烧友自助筹钱重建的。

价格走“亲民路线”

作为“重庆**家毛肚*锅馆”，其菜品的价格怎么样?会不会成为贵族的消费?

“我们走的是亲民路线，除了特色菜品外，其余菜品价格和其他*锅店处在同一水平线。”余勇说，这样才能让普通重庆人也能品尝到**前的老*锅味道。

拿到服务员递过来的菜单，记者看到，除了“特供水牛毛肚”等“白乐天”特色菜品外，其余的鸭肠、毛肚、鳝鱼、午餐肉等大众喜爱的菜品价格与普通的*锅馆价格相差无几。

不过，余勇表示，在这里用餐，需要收取锅底费38元，另外，每位食客还有7元的餐位费，除此之外，其余的价格都与一般的*锅馆差不多。

在余勇看来，作为始于**十年的重庆**家毛肚*锅馆，“白乐天”的味道代表着正宗重庆*锅的味道。

余勇介绍说，“为了熬制出当年的味道，我们甚至还找来了**初期吃过‘白乐天’的老人，老人们回忆了当年吃‘白乐天’时的情景，讲述了当初毛肚*锅所用的原料和手工制作的过程，根据一点一滴的线索寻找相应的食材。在具体的锅底配方比例和炒料过程中，对豆瓣酱的味型，辣椒、花椒的种类以及使用何种牛油都进行严格的筛选。最后再让这些老人和其他不同年龄层次的人进行反复试吃，整个过程历时一年。

在渝中区商委副主任**雄看来，“白乐天”的重出江湖，对*锅名片对外**有着不可动摇的历史地位，并且有望成为旅游目的地。

“白乐天”商标归属成谜

“白乐天”复出了，但还有一个难题摆在它面前——“白乐天”到底是谁的?商标归谁?要知道，如果“白乐天”真的被认定为“重庆**毛肚*锅”，未来它的商标价值将难以估量。

以同样是**老店的同仁堂为例，《首届中华老字号品牌价值百强榜》上，同仁堂以29.55亿元的品牌价值名列首位。

“‘白乐天’的商标现在已保护性注册，就是要把重庆***锅的品牌留在重庆。”余勇说。

“‘白乐天’当年的主人是谁，已很难考究，”余勇表示，“但我们正打算在重庆寻访当年‘白乐天’主人的后代，然后双方合力，共同重建当年的辉煌。”

还有哪些消失的老*锅

记者注意到，尽管“白乐天”重出江湖，但重庆还有很多老*锅品牌正在或已消失，比如“*锅一指禅”、“临江毛肚*锅”、“涂山”等。为何老*锅一边在复出，另一方面却在消失?

《*锅中的重庆》编者、重庆巴渝文化研究院研究员林文郁分析，“白乐天”的消失主要是历史原因造成的，而有些传统老字号*锅品牌在经营过程中，并没有与时俱进，慢慢地就跟消费者的口味有了隔阂，且有的老品牌恃宠而骄，对待客人并不热情真诚，“随着顾客的流失，店也就自然倒了”，这也对现代经营*锅店的店家提出了要求。

“不吃白乐天，枉做重庆人”

重庆**家毛肚*锅馆重现较场口

**中后期，重庆毛肚*锅初具规模，那时无论是绅士名流达官贵人，还是市井百姓，“毛肚*锅”都成为他们最时髦的享受。**十年(1921)，重庆城内有了**家毛肚*锅馆，名叫白乐天，地址在较场坝，也就是今天的较场口。现在，诞生于93年前的白乐天毛肚*锅馆重回重庆人的视野，白乐天在较场口30度街吧小米市入口，石灰市菜场旁恢复重建，于今日正式对外开放。在1949年2月24日移渝出版的《南京晚报》第四版上刊发的《毛肚*锅流源》中，重庆**家毛肚*锅馆开设在较场坝的详细文献记载，白乐天毛肚*锅馆为重庆*锅始祖。

白乐天的开堂印象

“开堂”，是**时期乃至更早，重庆餐馆开业时，挂在门口的牌子所写的两个字，意在告诉顾客，本店正在营业。白乐天店铺里整齐的摆放着八仙桌，桌上放着红泥小*炉，红泥小*炉上放着小铁锅，等待食客来“开堂”。食客在烫*锅的过程中既可将两张矮凳子重叠起来坐，又可直接坐高凳子，还可一个人去站着体验一人一格的“镶起桌子”吃。据白乐天毛肚*锅馆恢复重建顾问团团长余勇介绍，使用红泥小*炉是为了恢复**初期吃白乐天*锅的形态，在充分尊重和还原历史的前提下，发明人对白乐天专用多功能炉灶的外观和功能定位结合现有燃料进行若干次的反复研究设计，终于成功完成外观和功能设计并申请了外观设计、实用新型和发明三项国家专利。白乐天专用多功能炉灶既可烧木炭又可燃烧天然气等其它燃料，灶的外观具有观赏性的同时又能充分满足烫*锅的实用功能。

“毛肚开堂啰!”这吆喝，声如破竹般的划破了长空，伴随着一股股浓浓的牛油香味，扩散开来。客人进店，堂倌早早地在门口候着，笑嘻嘻地问客人： “客官几位，今天又要喝点小酒烫几片毛肚哟?”“要得，要弄灵醒些哈!”。一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上，炭*在炉子里熊熊燃烧，发出噼里啪啦的炸裂声，于是乎，“*光映红了兴奋的脸，板凳子矮了，便加一个，高高地坐着，女人们更露出了一截雪白的大腿，毫无顾忌地伸缩着筷子，尽情的往嘴巴里面送，往肚里咽，一停也不愿意停，任由汗珠子从毛孔中冒了出来，这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃杀和冬的荒凉。”

*锅发烧友自助筹钱恢复重建白乐天毛肚*锅馆

据悉，白乐天是由一群*锅发烧友自助筹钱重建。“我们因爱吃重庆*锅相聚在一起，常常组队跑遍城区大街小巷吃*锅。在《*锅中的重庆》一书中，我们偶然得知始于**十年重庆的**家毛肚*锅馆叫白乐天，开设在较场口，便一致有了想恢复重建白乐天毛肚*锅馆的想法。恐于对白乐天的历史背景不够了解，我们几经周折联系上了《*锅中的重庆》一书的主编余勇先生，他竟与我们一拍即合，参与到重建中。就这样，我们一群重庆的*锅发烧友，加上一位具有学术研究型的*锅专家作为白乐天毛肚*锅馆恢复重建顾问团团长，展开对白乐天长达近两年的恢复重建工作。“白乐天”其中的一位重建者告诉记者。在近两年的重建时间里，他们查阅了无数*锅与重庆*锅的文献资料，考据相关重庆*锅的文物，请教很多*锅研究者，邀请数百人进行体验性试吃，白乐天在**初期的味道记忆和具有历史品味的用餐环境才得以重新回到重庆人的面前。“重建*锅始祖，作为一个重庆人我感到非常自豪;作为一个重庆*锅历史文化研究和传播者，我感到责任重大。”余勇说道。

还原白乐天当年的味道记忆

作为始于**十年的重庆**家毛肚*锅馆，它的味道标准代表着正宗重庆*锅的味道，所以“底料味道的恢复最为重要，关乎于白乐天的核心与本质。”在炒料之初，这群发烧友找来了**初期吃过白乐天的老人，老人们回忆起了当年吃白乐天时的那种情景，讲述了当初毛肚*锅所用的原料和手工制作过程，大家根据一点一滴的线索寻找相应的食材。在具体的锅底配方比例和炒料过程中，对豆瓣酱的味型，辣椒、花椒的种类以及使用何种牛油进行严格筛选;最后再让这些老人和其他不同年龄层次的人进行反复试吃，从而炼就出了白乐天原创发明时的味道，整个过程历时一年多。“我们最大规模的一次试吃有200多人，其中有抗日战争时期的现存老者，有上世纪70年代末80年代初重庆*锅的经营者，还有当下特别喜欢吃*锅的发烧友，以最大限度还原白乐天当年的味道。”

白乐天民间乐团诞生

在白乐天，你不仅能品尝到最正宗的*锅味道，还能同时欣赏到白乐天民间乐团演奏**时期及现代最经典的曲子，小酒喝高了时还可以点上一曲朋友们喜欢的民乐，甚至你还可以登台献艺，自己演奏一曲，总之白乐天真的是值得一去的地方……

白乐天毛肚*锅馆恢复重建基金希获市民支持

“*锅是重庆人的根，是重庆人的乡愁，白乐天作为重庆**家*锅，对重庆人来说更是有着举足轻重的意义。现在，大规模恢复重建还需要全民参与。借用耿直的帅哥美女们说的一句话，‘不吃白乐天，枉作重庆人。’据悉，现在白乐天在顾问团的帮助下设立了白乐天毛肚*锅馆恢复重建专项基金，并在白乐天毛肚*锅馆内设置了基金捐款箱。你可以常去白乐天毛肚*锅馆喝点小酒烫几片毛肚，也可以将账房找零直接投到捐款箱内，总之无论哪种形式都是一份力量，都是一份爱心，都是在为还原和丰富重庆这座城市的历史。我们是地地道道的重庆人，我们正在品味历史，我们正在创造历史，让我们共同行动起来，希望不久的将来重庆城内到处都在谈论白乐天、看到白乐天、吃到白乐天，大家都知道白乐天的故事，大家都在传颂白乐天的故事……

重庆**家毛肚*锅馆将成为旅游目的地

“以后无论是本地人招待外地朋友或者是外地游客来重庆旅游时，白乐天将是必去的美食目的地，因为它开创了重庆*锅的历史，他是重庆*锅的始祖，对*锅名片对外**有着不可动摇的历史地位。”这群发烧友说到，他们希望有关政府能将白乐天作为重庆的一个人文景点来打造，让其成为重庆非去不可的目的地;同时，也呼吁广大市民通过各种方式来宣传白乐天，让其成为自己和外地朋友心中的“*神”和*锅的“必去地”。

投稿作者：孤芳不自赏46