我们经常听说这么一句话,船小好调头,开餐饮店选小店经营,你信吗?别着急,下面小编就来为你解释下这个说法吧。希望能够帮助你正在开餐饮店的创业者。这期我们介绍一个开着小地方却创了***的一个酒店**的成功经历。不仅仅是因为酒店的竞争少,更重要的是,酒店的菜肴的创新,酒店的营销以及将一些大城市的经验移植到小地方的酒店来经营,会收到意想不到的好效果。做了快二十年的厨师了,从学徒工、帮厨,到主厨、厨师长,一直到带兄弟们包厨,着工资的增长,我早就有了自己开个店的想法。出去考察的时候,我不但在看后厨的出品,而且观察前厅的服务,甚至连服务员的衣服是否与酒店装修相搭配都很留意。优点、缺点我都一一记录下来,现在终于派上用场了。我接手的这家店,原本是一家韩式烤肉城,经营才一年,亏损了六七十万。
我接手的第二天就把它停了下来,进行整顿。自己做了**,对内的管理,对外的经营和协调,都要兼顾。选址:站在高处放眼全国 对于酒店的选址和定位,我的思路是要站得高些,如果你走南闯北的日子多了,各地餐饮的优势劣势就了然于心,思路也就更加开阔。之所以选择在秦皇岛区开店,是因为它有几个优势:这里现在还不是市中心,竞争相对小一些;周围是学府区,有燕山大学、欧美学院、东北建材学院等等,*安相对较好,晚上两点钟还有警察在巡逻;酒店旁边是个立交桥,是北京去北戴河疗养的必经之路,而且离海边特别近,从立交桥上,老远就能看见酒楼上面“福哥海鲜坊”的大广告牌。更重要的是,以我在大连从业的经验看,这周围没有一家像样的酒店。这里的发展没有大连那么快,老百姓的消费意识还比较朦胧,但是酒店的生意都特别*。我去试菜的时候发现,很多经营海鲜的店都把电子秤调 “高”了:1000克调成1200克(即1斤实际只称9两),多宝鱼我一看顶多是一斤二三两的,酒店一称说是一斤八两,可生意照样是好。从他们的出品来看,刀工、技术都不讲究,菜做得很粗,海鲜的原汁原味没有体现出来,都是炖的、焖的。比如,好好的活八爪鱼,他非要加上咸菜、加上八角、花椒等大料,把鱼炖得粘乎乎的,特别糟蹋原料。另外,秦皇岛位于辽宁和河北的交界处,几乎有一半都是东北人,所以东北菜也应该有市场。看到这些,我打定主意,经营一家以小海鲜为主、东北家常菜为辅,兼营粤、川菜的餐厅。 装修:光明的“海底世界” 因为这个店的前身是烤肉城,纯“韩式”装饰风格,颜色黯淡,灯光昏暗,让人感觉很压抑;而且经营上也特别细:一个房间4个人吃饭能有3个服务员,这与中餐海鲜的经营策略格格不入。所以我决心把所有灯具、餐具、桌椅全部换掉。我把海鲜蓄养池和菜品展示区布置得如同海底世界一般;把以前非常暗的樱桃红色全扒掉了,换成乳白色的壁纸;每张台子上面的灯都换掉,主灯旁都安上2-4个射灯,把菜色衬得很漂亮;韩餐用的餐具全是塑料的,我自己跑了两趟唐山去选餐具,本来从当地买要花一万三四的餐具,只用六七千块就买到了。
酒店的营业面积在2000平米左右,但占地却有8亩,共有六个包厢,20个散台,院子里还有15张台。酒店的这个大院子很管用,在夏日的傍晚,食客都愿意在院子的太阳伞下面用餐。 进货:拿别人拿不到的货 这里做海鲜的人很多,但不是每家店都能拿到**手货——海边上的“渔老大”基本把市场垄断了,很多人手里有*都拿不到货。我这里的海鲜有两个进货渠道,40-50%都是从大连进的。因为秦皇岛的海是沙底,大连的海边位于黄、渤海交界处,海鲜品种丰富,我在大连的福家庄包了两条船,每天都让大客车把海鲜捎过来。从大连当地进货,即便加上运费,一斤加七、八毛*也就够了,在大连卖三块*的海鲜,在这里的市场价是五块*,自己从大连进的话,顶多用四块*。
另外,我在当地也包了船。只要承包了人家的船,打上什么来就要什么,价*则是随行就市。这些海鲜如果在市场上出售,至少要倒三次手:海边上管渔船的“老大”转卖给海鲜贩子至少要加收一两块*,海鲜贩子再加*转手给海鲜市场的小贩,小贩再加点*送到酒店。但要从海边包到船并不容易,尤其是在休渔期,需要跟当地的“老大”攀上关系才行。
进货渠道有了,成本下来了,就有促销的资本了。比如虾爬子(即虾虎),我拿到的价*是8块*,市场上的售价是15元,即便我卖12元一斤都能回本,客人还觉得占了便宜。所以,我推特价菜时能把银鳕鱼卖到8元/份,花蛤3元/盘,其他酒店就不敢这么卖。 营销:秘诀就是“吃亏” 针对当地海鲜酒店价格不明、缺斤短两的恶习,我在酒店大门贴的标语上特别突出了“平价海鲜、明码实价、足斤足两”。一个经常吃海鲜的客人,点了斤基围虾,虾上桌后,客人又把熟虾端到海鲜秤上去称了一下,结果还是那么重,生熟的分量基本没变,客人的认可度慢慢积累起来。虽然单从一道菜看,可能比别的酒店*得要少,但从长远来看,我们做的不是一锤子买卖,诚信才能拴住老客户。
我从不主张服务员把菜品强行推给客人,因为这很容易造成恶性循环。我以前做过一个酒店,规定服务员每推一个鱼翅就奖励3块*,一桌10位那就是30,这对服务员的吸引力很大,客人一坐定就开始推销:“我们这里的浓汤鱼翅很不错,来几盅尝尝吧!”有时候请客的主人碍于面子点了,但因为推销方式让人反感,他吃的时候就可能非常挑剔,鸡蛋里挑骨头;而且吃过后,他很可能就再不来了。我不允许我的服务员给客人这种感觉,而且现在的明档点菜也减少了这种操作的可能性。虽然我们酒店已基本能做到当日货当日清,但偶尔也会有用不完死掉的海鲜,我不会让服务员当作活的推销给客人,不太新鲜、不能蒸制或焖制的海鲜,可剥掉壳拌成小菜。比如死了的花蛤,煮熟后剥出肉,放点料汁拌上黄瓜,也很不错。
另外,以前做厨师的经历让我能比较从容应对一些客人的投诉。比如,有客人嫌“螃蟹不肥”,前厅人员解释不清,我就会上前解释给他:“我以前就是做厨师的,我知道这个季节的螃蟹确实不会太肥。”客人也就**追究什么了。第二天开会时,我就会告诉服务员,像这种情况,应该在点菜时就提醒给客人。因为每个人都会对未知的事物有个期望值,如果实物与期望值差别太大,客人就会不满;如果跟他说不太肥,但蟹端来发现没自己想象得那么瘦,效果反而比遮着盖着要好。
菜品:大城市的经验小地方用在大连可能并不怎么显眼的菜,放到这里立即带给食客新鲜感。比方我们有道“特色八爪鱼”,是渔民的家常做法,韭菜苔和八爪鱼都不焯水,直接加酱油、大料生炒出来,原汁原味。一般饭店中炒土豆丝都是先把土豆中的淀粉给泡出来,图个炒出来清清爽爽,一根是一根,我在饭店中推的炒土豆丝就不泡水,切出来直接炒,就跟家里做的一样粘粘糊糊,可就是好吃。当地做白灼海鲜,跟上去的味碟是用天津产的辣椒酱,辣味既烈且燥,我就选用大连产的棒槌岛蒜蓉辣酱,口感略绵且有回味。
管理:人性化多那么一点点 现在自己做**了,很多制度反而执行得没以前那么严格。人性化管理很多时候还是比制度管用得多。在人员管理方面我主张能者上,庸者下,不管你是谁,只要你有能力,那你就可以做领班、做部长去领导大家,把你的经验传授给大家。如果你没有能力但你很努力地在工作学习,那么你的工作也会得到肯定,人总会进步的。余下那些工作不努力、偷懒耍滑的,酒店是坚决一刻都不会多留他。但这也要具体情况具体分析。由于酒店生意太好,每天都要翻台,厨师和服务员都累得不行,大家难免有情绪。后厨有几个实习生跟我叫苦:“林总,干不下去了,实在太累了。”由于前厅到了下班的时间还有翻台,服务员在为客人引座时就有抵触情绪,经常拉着个脸。因为我也是从给人打工过来的,所以很理解他们。夏天厨房的条件比较差,我就准备了西瓜和啤酒,下班后随便吃随便喝。另外,我还给前厅订了个《翻台奖励办法》,提高他们的积极性。无论你的梦想有多大,先从小做起吧,通过以上的内容介绍,你是否心动了呢?快行动起来吧,如此具有发展前景的好点子,留言获得更多。
投稿作者:孤芳不自赏46
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