连锁餐饮店菜品该如何促销？

2016.05.22 来源: 互联网大字

无论你做什么买卖，都离不开销售，销售离不开促销的手段，下面就让我们来了解下，连锁餐饮店菜品该如何促销？希望能够在创业的你帮助更多。菜品要不断出新，而推出菜品之后定个什么价，让客人掏*不少还乐呵呵的，方略之中却是奥妙无穷，个中玄机，有的也许只有月球人才知道。

如今，酒店菜品定价多半是听厨房的，为此，我们访问了不少大中小型酒楼的总厨，并将得到的办法加以梳理，在此以飨读者。菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要求，根据菜品成本，利用公式计算出来。比如：宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元，那么这道菜的总成本为：5.40元，如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。厨师长会根据这一计算结果将宫保鸡丁的价格定在10元/份左右。这是常规的方法，但除此之外，菜品定价里面还有很多实用技巧。唐清林总厨，成都人，从厨十几年，走南闯北，见多识广。他把菜品定价这一块可以说琢磨了一个底儿掉，并总结出"亏本"、"低利润"、"正常利润"、"***"等几种定价方法。

亏本定价“特价”就为“吓人一跳”成都有家叫"天天渔港"的大型连锁连锁餐厅，星期一，基围虾卖一元*一斤，星期二就卖二元一斤，星期三就卖三元一斤，以此类推。大家都知道基围虾要二十几元一斤，几元*的价位让食客们真正看到了实惠，这样*足人气的目的才能达到。一位朋友开了一个小连锁餐厅，对这种定价方法也颇有认同。他说：“特价菜就是要吓人一跳。不为别的，只为拉客进门。现在食客也精明得很，有的店在门口立块牌子，推出特价菜，茄子鲶鱼15元一份，客人到别的连锁餐厅一打听，比这个价还便宜，那么这个店以后就不好做了。

所以要特价就要低得超出客人的想象，比如我准备推出的渔家小炒，只卖一元*，这才能起到作用。”低利润定价“脸儿熟”的菜小刀不能快“脸儿熟”的菜，人人都能说上几个，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等等，这样的菜价格一定要定得低，特别是走实惠路线的中低档连锁餐厅，*好定在全市*低价，这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的**印象。比如，鱼香肉丝，一般连锁餐厅多在10元，而你家酒楼定8元，和路边店的价格一样，但你的菜从品相、质量、分量、口味上，当然是路边店所不能比的。这样客人来到店里，吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃。***定价“特色菜品”能多*就多*济南有一家连锁餐厅还在试营业，但每天桌桌翻台都在三四次。因为连锁餐厅在小区内，所以总厨开始就把连锁餐厅定位在做中低档的家常菜。中低档家常菜一般利润比较低，如何有效加大利润空间？他们的办法是把眼光盯在“特色菜”上。店里的“特色菜”，客人一般不常见，价格一定要定高，比如连锁餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。比如大黄鱼，成本在10多元，我就给它定在38元。当然这也有个比较，如果这个菜拿到大连锁餐厅去卖，肯定会远远高于这个价。

这道菜现在在他们店里卖得很*。将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而**整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出**次的品相，或低档与**原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。一般说来，正常利润定价，也就是按照连锁餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，这部分菜品的比例要大，以占整体比例的60%左右为宜，低利润的菜占10%、***的菜占20%左右比较理想。定价尾数有奥妙连锁餐厅一般习惯采用吉利数字做尾数，比如6或8，很少用4、7等。有这样一个连锁餐厅，*初是做**路线的，但慢慢市场定位有所改变，如今以中档菜，甚至低档菜居多。**商务宴请客人一般不会选择那里，那是讲排场的事，菜越贵越有人点，而去这家连锁餐厅就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要“显得”比较低。这家连锁餐厅就喜欢用7或者2作为价格尾数。比如过去推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来把它改成32元，反而一天能卖到30多份。后来总结经验：32和30哪个大，当然是32,但给顾客的感觉却不是这么绝对。30元给顾客的信息是：这个菜30多块*，不便宜；32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以，这家连锁餐厅的菜，定价一般没有整数。再说说尾数7,这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、6元的感觉，而如果加1元，48,就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。

投稿作者：孤芳不自赏46

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