贵腐甜白酒的酿造过程

2013.03.12 来源: 互联网大字

要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增浓。

主要：Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒*主要的品种。例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion，而一般酒庄约只使用70到80%左右。

次要：Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有 Semillion 好。

再次要：Muscadelle具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。

熟成过程

金黄(dore)：九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含 200 公克以上的糖分。

烂满(pourri plein)：葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。

糖渍(confit)：菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的贵腐酒糖渍(confit)时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。

贵腐甜白酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。

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