身在“帝王家”，乌酱焗帝王蟹

2016.05.07 来源: 互联网大字

以前很多广东人吃辣椒时可能还要喝一大杯水，尽管如此还是无可避免地辣出眼泪。但也有一些广东人很早就开始制作辣酱。顺德龙江一带特有的乌酱由农户自制，辣味延绵至今。　　同样是辣，顺德乌酱辣度不似湖南、四川那般霸道，主要作用是提鲜。顺德人常将乌酱加入酱油作为打边炉的蘸酱，或者用来做鱼干的辅料。此外少有人将乌酱入菜。来自广州珠江新城百丈园的大厨将乌酱应用到更多菜肴中。该店的乌酱全部自制。*传统的乌酱原料只有辣椒、蒜头和黄豆三种。但辣椒和蒜头的比例，蒜头是生放还是熟放，是否加入芫荽、紫苏等香草，都会影响乌酱的味道。餐厅沿袭传统做法，黄豆泡发后，将黄豆和水按照1:1的比例熬6个小时，只取汁水作为乌酱的底料。接着下蒜头和辣椒一起搅拌，发酵几个小时。*后将乌酱烘干，*大限度地保留香味。

投稿作者：孤芳不自赏46

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